Tropikal iklimde yetişmiş envai çeşit meyveleri tadını çıkara çıkara yemek yerine, o güzelim meyvelerin üzerine kara ve kırmızı biberi yada karışık baharatlardan oluşan bir sosu döküp yemeyi denedinizmi? Yada karpuz ve kavunu tuza batirip yemeyi? Ayrana şeker atıp içmeyi yada tuzlu seker kamışı suyuna tuz atmayı? Bu çok çeşitli, bol baharatlı yemeklerin yapıldığı Pakistanda sade bir yemek yeme imkanınız bir yana dursun meyveler dahi bol baharatlı acı sosuyla yeniyor. Zengin Çin ve Hint mutfağının yanısıra Afgan, İran ve Arap mutfağının ağırlıklı olarak etkisinin görüldüğü baharatlar ülkesi Pakistan’da Babür ve İngiliz yemek kültürüne ait izler de görmek mümkün. DAMAK TADI BİZE UYMASA DA BİRBİRİNDEN İLGİNÇ PAKİSTAN YEMEKLERİ İÇİN TIKLAYIN Yılın 12 ayının sıcak geçtiği, her mevsimde her türlü sebze ve meyvenin bulunduğu Pakistan’da baharatlar yemeklerin esasını oluşturuyor. Hint kıtasında yetişen yüzlerce çeşit baharatların tarihi baharat yoluyla batıya taşınması baharatın kaynağı bu çoğrafyanın yemeklerinin vaz geçilmez bir parçası olmuş. Pakistan’da baharatların ortak ismine masala denir. En tanınmışları, mırç dedikleri acı biber tozu, kara tuz, sarımsak tozu, zerdecal, safran, karabiber, kimyon, kişniş, kakule, karanfil, tarçın, zencefil, acvan, danyan, kurutulmuş nar çekirdeği, haşhaş tohumu, karabiber ve hindistan cevizi demedilkeri kokona... bu sıcak ülkenin insanlarının yemeklerde kullandıkları baharatların başlıcalarını oluşturur. Dünya mutfakları arasında önemli yeri olan Türk, Çin ve Fransız mutfakları kadar iddialı olmasada Hint mutfağının önemli bir yeri vardır. Bu aynı zamanda Pakistan mutfağıdır da. Çünkü Hint ve Pakistan mutfaklarını birbirinden ayıran unsurlar ana unsurlar değil ayrıntılardır. Binlerce yıl aynı kıta, aynı coğrafya ve aynı iklimi paylaşmış insanlarında kültürlerinde ciddi farklılıklar beklenemez. Pakistan mutfağı kendine has özelliklerine rağmen tarih boyunca hint yarımadasına gelen çeşitli milletler özelliklede Araplar, İranlılar, Afganlar ve Hitn kıtasında 19 yy ortalarına kadar Moğol-Türk hakimiyeti Pakistan mutfak kültürünüde etkilemiştir. İslamiyet öncesi Hindu ve Budist inançları gereği etin yenmediği bu coğrafyada müslümanların Güney Asya’ya gelişiyle et ve etli yemek kültürde gelmiş. Buna rağmen ülke genelinde salı ve çarşamba günleri kasaplarda et bulmak neredyse imkansızdır. Bazı lokantalarda bile haftanın etsiz günlerinde sadece sebze yemekleri pişirilir. Halkın genelinin temel besin maddesi pirinçitir. Sebze olarakta Patates, soğan, karnıbahar, havuç ve bezelye kavrularak yada pirinç plavlarına karıştırarak tüketiyor bunun adı khıcri. Basmati ismiyle bilinen pirinç kendine özgü aromasıyla plavlarda tercih ediliyor. Bir çok çeşiti bulunan nohut ve mercimeğin önce haşlanarak sonra yağda kavrulmasıyla yapılan yemege daal deniyor. Buğday çok üretilmesine rağmen Pakistan halkı bulguru bilmiyor. Yağda kızartılmış çeşitli sebzelere puri, içinde sebze ve nohut bulunan ve yoğurt dökülerek yenilen böreğe samosa, sulandırılmış mercimek yada mısır ununun içine çeşitli sebzeler katılarak derin tavada kızartılan köftelere pakora deniyor ki bunlar hala Pakistan’da çok fazla yenilen Hind kültüründen kalan etsiz yemeklerindendir. Hayvancılığın çok yaygın olarak yapıldığı ülkede et ve et ürünleri Pakistan mutfağında önemli bir yere sahip. Hali vakti yerinde olanların mutfağından koyun- keçi, dana eti tavuk ve balık eksik olmaz. Pakistan yemek kültürünün en tanınmış merkezi Babür’in başkenti tarihi Lahor şehridir. Karaçhi ve Peşaverde Pakistan’ın et yemekleriyle ünlü diğer şehirleridir. Pakistan yemekleri kendine has bir özelliklere sahiptir. Ancak Pakistan yemek kültüründe köri nin ayrı bir yeri vardır. Kari de kırmızı, biber, kara biber, kimyon, kişniş, zencefil, zerdecal, kakule, ve karanfil bulunur. Duruma göre körinin içerisine sarımsak sogan tarcın ve safran da katılmaktadır. Köri toz halinde kullanıldığı gibi su yağ ve yoğurt katılarak macun veya sos olarakta kullanılır. Köri sosu Pakistan’da et, balık, yumurta, pilav ve sebze yemeklerinin vazgecilmez unsurudur. Bütün dünyada da Köri olarak bilinen bu acı sosun halkın içindeki adi masala dır. Pakistan’ın dünya mutfagına sunduğu bu sos Avrupa ve Amerika ile birlikte çeşitli ülkelerin lokantalarında kabul görmekte ve iştahla yenilmektedir. Pakiatanı olusturan Pencap, Sind, Serhad, Keşmir ve Beluç halkları farklı kültürel özellikleri ile dikkat çekmektedir. Bu farklılık yemek kültüründe de kendisini göstermiştir. Pakistan’in tarihi şehri Lahor önemli bir kültür merkezidir. Lokantaları ile ünlü Lahor’da kebapların her çeşidini bulmak mümkündür. Kıymanın şişe geçirilerek kızartılmasıyla sih kebap, kıyılmış etin yağda kızartılmasıyla şahmi kebap, biftek, pirzola ve tavuk etinin baharatlanarak mangalda pişirilmesiyle tika kebab yapılır. Izgara yemeklerinin ortak isimi barbaküdür. Ayrıca büyükbaş hayvanın eti ve beyninin beraber pişirilmesiye yapılan nehari, kırmızı et ve mercimeğin gece boyu kaynatılmasıyla yapılan halim pencabilerin en tanınmış yemeklerindendir. Moğol mutfak geleneklerinden olan yemeklerinin önce haşlanıp sonra da kızartılmasına muglai yemekleri denir. Bu tarz yemeklerin başında tandori ile inek paçası gelir ve Lahor lokantalarında beğenilerek yenilen yemeklerindendir. Pakistan’ın kuzey doğu sınırında Afgan milletinin asıl unsurunu oluşturan Pathanlar yaşar. Afganların geleneksel yemeklerinden tuzlu kebap ve bol baharat karıştşrılarak hazırlanmış kıymanın kızgın yağda pişirilerek hazırlanmasıyla pençe kebabı yapılır. Ülkenin İran ile sınırındaki kısmında Beluçlar yaşar bu eyaletin adı Beluçistan’dır. İran ile ticari ilşkilerin yoğun olduğu Beluçistan’ın pazarlarında İran’dan gelen peynir, zeytin, çökelek, tayin helvası ve kuru yemişin hertürlüsünü bulmak mümkündür. Ancak beluçların en önemli ve en meşhur yemeği bütün ülkede bilinen ve iştahla yenen sajji dir. Sajji koyun butlarının açık havada kor halinde yanan ateşin etrafında büyük şişlere saplanılarak uzun süre pişirilmesiyle yapılır. Bunun dışında tipik bir İran yemeği olan tandır kuyuda pişirilir et ve tavuğun plavın üzerine konularak servis yapılır. Pakistan’da Sindlerin yoğunlukta yaşadığı sıcak ve kalabalık şehri Karaçhi büyük bir liman ve turizim şehridir. Karaçi acılı ve baharatlı yiyeceklerin en fazla tüketildiği yerdir. Her türlü deniz ürününün yendiği Karaçi balık lokantaları ile ünlüdür, ancak halkın cikhen karahi dediği bol bahartlı sosta tavuk kızartması Karaçhi’nin en tanınmış yemeğidir. Çin usulü çomyan denilen bir çeşit erişte ile tavuklu yumurtalı, sebzeli plav ve hint kültüründen kalan kahvaltılarda yenilen manda paça Karaçhi lokantalarında en çok bulunan yemeklerdendir. Ülkede kuzeyden güneye yani sıcak bölgelere inildikçe yemeklerde kullanılan acı, baharatın şiddeti artar. Pakistanın bütün bölgelerinde yemeklerde kullanılan yağın çokluğu dikkat çeker, buna rağmen insanların geneli miyon tipli ve zayıftır. Türk Moğol geleneğini yansıtan ülkenin en tanınmış ve en yaygın yemeği biryani denilen etli plavdır. Zengin fakir herkesimin yediği biryani, düğünlerde ve ölüm merasimlerinde gelenlere ikram edilir. Bunun dışında nehari denilen haşlanmış dana eti Pakistanlılar’ın en soylu yemeklerindendir. Daha çok kuzeyde yaygın olan ama bütün ülkede bilinen karahi gosht denilen tencere kebabı da hatrı sayılır yemeklerdendir. Taka tak denilen yemek Pakistan lokantalarında çok sevilerek yenir. Taka tak küçük baş hayvan sakatatlarından yapılır. Bu yemek adını sakatatların kızgın saç üzerinde pişirilme sırasında ahçının bıçakla saç üzerine vurmasıyla çıkan sesten almıstır. Hemen hemen her yemeğin yanına yoğurt konur ancak bu yoğurt sade değildir içerisinde kimyon, karabiber ve nane konulur bunun ismi ise raita dır. Kendine has sarı bir renge sahip olan Pakistan yemeklerine bu rengi zerda isimli baharat verir ki istisnasız her yemeğin en önemli bahartıdır. Unlu ve tatlılı yiyeceklerin gönlük menünüde her zaman görmek mümkündür. Pakistan’da mutfak kültüründe mısırlı tavuk çorbasının önemli bir yeri vardır. Pakistanlı her aile ana yemekten önce misafirlerine bu çorbayı ikram eder. Mısırlı tavuk çorbası Çin kültürüne ait bir yemek olsada Pakistan’ın heryerinde sokaklarda bile satılan en yaygın yemeklerdendir. Pakistan’da bilinen klasik kahvaltı kültürü yoktur. Pakistan’ın her yerinde kahvaltının vazgeçilmezi yağlı ekmek pratadır. Saç üzerinde buğday veya mısır unundan yapılan parata sürekli yağlanarak pişirilir. Çok ağır olan Pakistan kahvaltılarının en önde gelen yemeği et haşlaması , kelle, paca ve haslanmış nohuttan yapılan çene sabahları turşu ile birlikte yenilir. Pakistan yemek kültüründe ekmek, tandır fırınlarında pişirilir ve mayasız hamurdan yapılır. Bu ekmeğin adına nan denir; eğer hamur mayalanır pişirilirse bunada roti denir. Hint tarzı ekmek olan çapati elenmiş undan yapılır ve genelde güney bölgelerde tüketilir. Kahvaltıların vazgeçilmezi çay Pakistan’da kahvaltılarda içilmez. İngiliz kültüründen kalma sütlü çayın adı Dut Pati dir. Dut Pati Pakistanlılar tarafından çok sevilmektedir ve en temel ikram içeceğidir. Bildiğimiz tür siyah çay almak istedipğimizde çay-ı süleymani veya kava- çai diye spariş edilir. Kuzey bölgelerinde içilen tuzlu ve tereyağlı çay tibet tipi bir çaydır. Ayrıca sabzi çai denilen yeşil renkli yasemin ve kakule bitkilerinden elde edilen çay bir Afgan geleneğinin ürünüdür. Pakistan yemek kültürünün en ilginç yani tuzlu, tatlı ve acılı yiyeceklerin birbirine karışmış olmasıdır. Karpuza, mandaline, nara tuz ve karabiber dökülerek yendiği pakistanda ayrana da şeker atılarak içilir bunun adı lassi dir. Çok çeşitli serinletici tatlılar pakistanda sevilerek tüketilmektedir. Limbu pani denilen limonata ile şeker kamışı suyu çok tüketilen serinletici bir içecektir. Şeker kamışı hem sıkılarak suyu çıkarılır hemde parçalanarak ağızda emilerek yenilir. Pakistanda en yaygın olarak bilinen tatlıların başında helva gelir. Bir çok çeşitinin yapıldığı helvanın en meşhur olanı havuçlu olanıdır buna kacur helva denilir. Bununla birlikte toprak kaselerde pişirilen sütlaça kiir denilir. Geleneksel tarzda hazırlanmış kulfi tatlısı Pakistan’ın en bilinen tatlılarındandır. Tropikal meyve diyarı Pakistan’da meyvelerin kralı mango dur. Aynı zamanda mango Pakistan’ın milli meyvesidir, bu nedenle mango devlet ambleminde resmediliyor. Pakistanlılar tarafından çok sevilen bu meyvenin en ilginç tüketim şekli turşusunun yapılmasıdır. Bilinen turşulardan farklı olarak tuzlu yada sirkeli suda değilde meyveler bol baharatlı sıvı yag içerisinde bekletilerek yapılır. Mango, limon ve acı biberin yoğurda karıştırlılmasıyla yapılan sosa çatni deniyor ve iştah açıcı olarak kullanılıyor. Diğer meyvelerden nar, guava, papaya, muz, kavun, kaysı, şeftali, elma ve çilek gibi meyvelerin bulundunduğu Pakistan’da ceviz, badem ve yer fıstığı gibi yemişlerde yetişmektedir. Her köşe başında bulunan meyve satıcılarında tropikal meyveler ya suları sıkılarak soğuk bir şekilde yada meyve salatası olarak tüketilir. Ançak tropikal meyve salatasının üzerine tuz, kara ve kırmızı biber ile baharatlardan hazırlanmış meyve sosu bunun adına chat masala denir ki meyveler sade olarak neredeyse yenilmez. 300 yılı aşkın bu sıcak kıtada hüküm süren Moğol Türk Devletinin ünlü hükümdarları Babür Şah yazdırdığı kitabette bu coğrafyanın havasını, suyunu ve meyvesini hiç beğenmediğinden bahsetseder. Oldukça acı bol baharatlı, bol yağlı yemeklerin yendiği zengin Pakistan mutfağı, kendine has bir çok özelliği ile dünya mutfakları arasında öne çıkıyor. Türk damak zevkinize uymasada tatmaya ve denemeye değer. A.ERKAN YİĞİTSÖZLÜ-PAKİSTAN