Türkiye Damızlık Sığır Yetiştiricileri Merkez Birliği (TDSYMB) Genel Sekreteri Fehmi Aksoy, yoğurtta protein oranını yüzde 4'ten yüzde 3'e düşüren ve katı madde sınırlamasını kaldıran tebliğ değişikliğinin, sanayicinin yoğurt için 150-160 bin ton daha az süt kullanmasına neden olacağını öne sürdü. Aksoy, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ''Çiğ süt fiyatlarının 50 kuruşa düştüğü bu dönemde, uygulama, hem hayvancılık sektörünü hem de tüketiciyi olumsuz etkileyecek'' dedi. Türkiye'de yılda 400 bin ton sanayi tipi yoğurt üretildiğini bunun için de 560 bin ton süt kullanıldığını belirten Aksoy, şu bilgiyi verdi: ''1 kg yoğurt için 1,6 litre süt kallanılması gerekir. Ama Türkiye'de genellikle ortalama 1 kg yoğurt için 1,4 litre süt kullanılıyor. Protein oranının yüzde 4'ten yüzde 3'e düşürülmesi ile yoğurtta 1-1,1 litre sütten 1 kg yoğurt üretilmesi mümkün olacak. Bu durumda, sanayici, yoğurt için 560 bin ton yerine 400 bin-410 bin ton süt alacak. Son 6 aydır süt fiyatları sürekli geriliyor. 50 kuruşa kadar gerilemesi nedeniyle, yem almakta zorlanan besici 180 bin ineği kesime verdi. Bu gidişle kesime gidecek hayvan sayısı, yıl sonuna kadar 200 bini bulacak. Önlem alınmazsa, uzun vadede süt ithalatı bile gündeme gelebilir.'' Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın ''Sütte protein oranı düşük, katkı maddesi kullanmadan yoğurt üretimini sağlamak için protein oranı düşürüldü. Bu alt sınır, sanayici daha yüksek protein içeren yoğurt üretebilir'' yönündeki gerekçesini de eleştiren Aksoy, dünyada inek sütündeki protein oranının ortalama yüzde 3,4 olduğunu, Türkiye'de de bunun 3,2 civarında bulunduğunu belirtti. Sütteki protein oranının yoğurt için bir sınır getirmediğini vurgulayan Aksoy, geleneksel kıvamdaki yoğurt için protein oranının yüzde 4 olması gerektiğini vurguladı. Katkı maddesi kullanmadan yüzde 3 proteinle üretilecek yoğurdun ''alternatif yoğurt kültürü'' olarak adlandırılmasını öneren Aksoy, ayrıca, Türk tipi yoğurdun, coğrafi işaret alınarak koruma altına alınması gerektiğini söyledi. -BAKANLIK, SEKTÖRDEN TEKRAR GÖRÜŞ İSTEDİ- Bu arada, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın, fermente süt ürünleri tebliğinde yapılan değişiklikten sonra gündeme gelen tartışmaları değerlendirmek üzere, 5 Mart'ta, İstanbul'da yoğurt üreticisi firmaların temsilcileri ile bir araya geldiği öğrenildi. Bakanlık Müsteşarı Vedat Mirmahmutoğulları ve bakanlığın ilgili yetkilileri, Türkiye Süt, Et, Gıda, Sanayicileri ve Üreticileri Birliği (SETBİR) Başkanı Erdal Bahçıvan ile 10 firmanın temsilcisi ve kodeksin hazırlanmasında görev alan alt ve üst komisyon üyelerinin katıldığı toplantıda, firmalar tebliğ değişikliği hakkındaki görüşlerini dile getirdi. Toplantıda, pazarda önemli pay sahibi 2 yerli sermayeli firmanın temsilcilerinin tebliğ ile ilgili net tutum almaktan çekindiği, yabancı sermayeli bir firmanın tebliğ lehine, diğer firmaların ise tebliğ değişikliği aleyhine görüş bildirdiği belirtiliyor. Bakanlık, ''katkı maddesi katmadan yoğurt üretilmesini sağlayacak bir düzenleme'' diye savunduğu değişiklik hakkında, firmalardan görüşlerini yazılı olarak en kısa sürede bakanlığa iletmelerini istedi. Konuyla ilgili bilgi veren bir yetkili de sütte protein oranını yükseltmek için süt proteini kullanılabileceğini, bunun Türkiye'de üretilmediğini, Almanya, Fransa gibi ülkelerde üretildiğini ancak fiyatı sanayi tipi yoğurt üretiminde maliyetini artıracak kadar yüksek olduğu için büyük firmalar açısından bile kullanımının çok zor olduğunu söyledi. Bu ürünün, AB'den ithalatında gümrük vergisi uygulanmadığını vurgulayan yetkili, uluslararası nitelikte güçlü firmalarca ithal edilebileceğine işaret etti. -TÜRK YOĞURDU İTHAL BAKTERİ İLE MAYALANIYOR- Bu arada, ''Türk tipi yoğurt'' olarak bilinen yoğurdun, tamamen ithalat ile sağlanan bakteriler ile mayalandırıldığı belirtildi. Yani, Türk yoğurdu, maya açısından tamamen dışa bağımlı. Bu bakteriler, yurt dışında büyük kimya tesislerinde üretiliyor ve dondurulduktan sonra toz halinde ithal ediliyor. Tebliğ değişikliği üzerinde çalışan alt çalışma grubunun başkanı Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Emel Sezgin'in verdiği bilgiye göre, yoğurt yapımında spesifik olarak ''Streptococcus thermophilus'' ve ''Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus''un simbiyotik kültürleri kullanılıyor. Bunların yurt dışındaki büyük kimya tesislerinden ithal edildiğini belirten Prof. Dr. Sezgin, şunları söyledi: ''Sanayi tipi yoğurt üretiminde tabii ki evde olduğu gibi bir gün önceki yoğurt mayası kullanılmaz. Bu yöntemle, istenilen nitelikte, vasıfta kaliteli bir yoğurt yapılamaz. Bu yöntemle her şey tesadüflere bırakılmış olur. İçinde koliform varsa, patojen varsa, onu aynen yeni yoğurda aşılar. Yoğurt üretiminde bu nedenle, saf yoğurt kültürü kullanılır, bunlar büyük uluslararası firmalardan, laboratuvarlardan ithal ediliyor. Bu laboratuvarlar, her türlü süt ürünü için kültür üretir ve buralardan alınır. Bütün dünya saf bakteri ile yoğurt üretiyor. Sanayi yoğurduna geçildiğinden beri Türkiye'de de böyle üretiliyor. Bu çok normal. Eski maya ile yoğurt üretilirse kalite düşer, içinde istenilen bakteri oranı tutturulamaz, standart kalite olmaz, tesadüfen bir yoğurt olur. Küçük, büyük bütün sanayi yoğurdu üretiminde kültür kullanılır ve bunun polemik konusu yapılmaması lazım.'' Türkiye'de üniversitelerde geliştirilmiş kültürlerin de bulunduğunu ama henüz ticari boyuta getirilmediğini anlatan Prof. Dr. Sezgin, bunun için büyük sanayi kuruluşlarının bu işe girmesi gerektiğine işaret ederken, ''(Geleneksel) veya (modern) diyerek kelime oyunları yapılıyor. Geleneksel derken katı kıvamlı yoğurdu kastediyoruz. Yani sanayi yoğurdu da geleneksel yoğurttur. Türk tüketicisinin alıştığı katı kıvamlı yoğurttur'' dedi. Firma temsilcileri de Türkiye'de sanayi tipi yoğurtta kullanılan miktarda bakteriyi üretecek kapasitede laboratuvar bulunmadığını, ithalatta da ticari ve üretim açısından bir sorun yaşanmadığını vurguladı. -TEBLİĞ DEĞİŞİKLİĞİNİN GETİRDİKLERİ; PROTEİN ORANINA UYUM HEMEN, SÜT YAĞI ORANINA UYUM 18 AY SONRA- Bu arada, 2001 yılında yayımlanan Fermente Süt Ürünleri Tebliği'nde, ''ayrandaki protein oranının tutturulamaması nedeniyle'' değişiklik çalışması başlatıldığı, ancak sonuçta bazı firmaların isteği ile alt komitenin görüşüne aykırı olarak, yoğurttaki protein oranında da değişikliğe gidildiği öğrenildi. Resmi Gazete'nin 16 Şubat 2009 tarihli sayısında yayımlanan tebliğ değişikliği ile önceki tebliğdeki, ''Geleneksel Ürünler'' tanımı kaldırıldı. Önceki tebliğde, ''geleneksel ürünler'' tanımlaması altında ''Türk tipi kaymaklı yoğurt, süzme yoğurdu, torba yoğurdu, kese yoğurdu, Silivri yoğurdu, kış yoğurdu, peskütan, tulum yoğurdu, kurut ve ayranı'' ürünleri sayılmıştı. Yeni tebliğde ''süt bazlı fermente ürünler'' yerine ''çeşnili fermente süt ürünleri'' tanımı yapıldı. Buna göre, ağırlıkça en fazla yüzde 50;si kadar şeker ve/veya tatlandırıcı, meyve ve sebzeler ve bunların suları, püreleri, pulpları ve bunlardan üretilen preparatlar ve konserveler, tahıllar, bal, çikolata, sert kabuklu yemişler, kahve, baharat ve diğer taklit ve tağşişe neden olmayan lezzet verici gıdalar gibi süt bazlı olmayan bileşenler içeren kompozit süt ürünleri, ''çeşnili süt ürünü'' olarak nitelendirilecek. Süt bazlı fermente ürünlerde, en az yüzde 70 süt veya süt ürünü içermesi öngörülüyordu. Tebliğe göre, sadece fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerinde ve çeşnili fermente süt ürünlerinde jelatin ve nişasta kullanılabilecek. Tebliğ ile yoğurt ve ayrandaki yağ oranları da yeniden belirlenerek, yağ oranına göre ''tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız'' olarak sınıflandırma yapıldı. Ayrıca, yağ oranı belirtilerek, bu sınıflandırmalar dışında kalan yağ oranları içeren ayran veya yoğurt üretilebilecek. Tebliğe göre, içindeki süt yağı yüzde 3,8'in üzerinde olan yoğurtlar ''tam yağlı'', içindeki süt yağı yüzde 1,5'dan az yüzde 2'den fazla yoğurtlar ''yarım yağlı'', süt yağı oranı yüzde 0,5'den az olanlar da yağsız yoğurt olarak pazarlanacak. Yağlı ayrandaki süt yağı oranı yüzde 1,5'dan yüzde 1,8'e çıkarıldı. İçindeki süt yağı en az yüzde 1,8 olan ayran yağlı ayran, yağlı ayran, içindemi yağ oranı yüzde 0,8-1,2 arasında olan ayran yarım yağlı, süt yağı 0.5'ten az olan ayran yağsız ayran olarak pazarlanacak. Tebliğ ile ürünlerde bulunması gereken azami protein oranı, fermente süt ürünleri ve kefirde yüzde 2,8'den yüzde 2,7'ye, yoğurtta yüzde 4'ten yüzde 3'e, ayranda yüzde 2,8'den yüzde 2'ye düşürüldü. Fermente süt ürünleri, spesifik mikroorganizmaları raf ömrü sonuna kadar canlı ve tebliğde belirtilen sayıda olacak. Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerinde bu hüküm aranmayacak. Spesifik mikroorganizmaları canlı, aktif ve belirtilen sayıda sağlamayan fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünleri, spesifik ürün tanımlarıyla adlandırılamayacak. Meyveli yoğurtlarda en az yüzde 6 oranında meyve bulunacak. Ancak; meyve suyunda sitrik asit cinsinden ağırlıkça en az yüzde 2,5 oranında titre edilebilir asit bulunduran meyveler ve tropik meyve ilaveli yoğurtlarda bu oran en az yüzde 2 olacak. Ayran ve tuzlu yoğurt en fazla yüzde 1 tuz içerebilecek. Tebliğ kapsamındaki ürünlere, süt yağı haricinde yağ bileşeni ilave edilemeyecek. Ancak çeşnili fermente süt ürünlerinde içerdiği çeşni maddesine bağlı olarak eser miktarda süt yağı dışında yağ bulunabilecek. Tebliğ ile fermente süt ürünlerinin ambalaj ve etiketlerinde yer verilecek bilgiler de yeniden düzenlendi. Buna göre, çeşnili fermente süt ürünlerine eklenen çeşni maddesinin adı spesifik ürün ismi ile birlikte ''çilekli yoğurt, naneli ayran'' vb., sadece aroma maddeleri kullanılarak üretilmiş olan fermente süt ürünlerinde kullanılan aroma maddesinin adı spesifik ürün ismi ile birlikte kullanılacak. Üretiminde şeker ve/veya tatlandırıcı kullanılarak üretilen ürünlerde ''şeker ilave edilmiştir'' veya ''… ile tatlandırılmıştır'' veya ''şeker ilave edilmiş ve … ile tatlandırılmıştır'' ifadesi ürün ismi ile aynı yüzde ve okunabilecek büyüklükte etikette yer alacak. Ürünlerin içerdiği süt yağı miktarı ve protein miktarı, kütle veya hacmin yüzdesi olarak etiketin ön yüzünde kolay görülebilir yer ve boyutta belirtilecek. Tek bir hayvan türüne ait sütün yüzde 100 kullanıldığı üretimlerde, sütün ait olduğu hayvan türü ürün adı ile birlikte, 'inek yoğurdu', 'koyun yoğurdu' gibi kullanılabilecek. Halen faaliyet gösteren ve tebliğ kapsamındaki ürünleri üreten ve satan iş yerlerine, tebliğe uyum için 1 yıl süre verilirken, yoğurt ve ayrandaki yeni yağ oranlarına uyum, 18 ayda sağlanacak.