Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, işlenmiş kırmızı ve beyaz et ürünleri mevzuatının kapsamına döneri de alıyor. Böylece, dönerin hazırlanmasına da standart getirilmiş olacak. Hazırlanan taslağa göre, kırmızı et dönerindeki yağ oranı yüzde 25’ten, beyaz et dönerindeki yağ oranı yüzde 15’ten, tuz oranı yüzde 2’den fazla olmayacak. Döner üretiminde, nişasta ve nişasta içeren bağlayıcı madde kullanılmayacak. Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Türk Gıda Kodeksi kapsamında, “Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği” ile “Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliği’nde yapmayı öngörüyor. Hazırlanan değişiklik taslakları kamuoyunun görüşüne açıldı. Taslağa göre, kırmızı et döneri, büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinden biri veya birkaçının karışımıyla, istenildiğinde kuyruk yağı, lezzet vericiler, soğan, soğan suyu veya soğan tozu, yeşilbiber, yemeklik zeytinyağı, limon suyu veya sirke, süt, yoğurt, yumurta, üzüm şırası, şıra, beyaz şekerden biri veya birkaçı katılarak hazırlanabilecek. ÜÇ ÇEŞİT DÖNER OLABİLECEK Döner, “yaprak döner”, “kıyma döner”, “karışık döner” olarak piyasaya sunulabilecek. Yaprak döner üretiminde, sadece yaprak haline getirilmiş kırmızı et kullanılabilecek. Kıyma dönerinin üretimde, en fazla yüzde 90 oranında kırmızı et kıyması ve en az yüzde 10 oranında yaprak haline getirilmiş kırmızı et kullanılacak. YAĞ YÜZDE 25’TEN FAZLA OLMAYACAK Karışık döner üretiminde ise en az yüzde 60 oranında yaprak haline getirilmiş kırmızı et, en fazla yüzde 40 oranında kıyma kullanılacak. Kırmızı et dönerindeki yağ oranı yüzde 25’ten, tuz oranı yüzde 2’den fazla olmayacak. UYUM İÇİN 3 AY SÜRE Kıymadan elde edilen hazırlanmış kırmızı et karışımlarının içerdiği kas proteini oranı en az yüzde 12, yağ oranı en çok yüzde 25 ve tuz oranı en çok yüzde 2 olacak. Tebliğ taslağında, kırmızı et döneri üreten ve satan iş yerlerine, uyum için 3 ay süre verilmesi öngörülüyor. ÇIKMA TAVUKLARIN ETİ, DOĞRUDAN TÜKETİME VERİLMEYECEK Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliği’ne de döner ile ilgili standartlar eklenmesi öngörülüyor. Beyaz et döneri, tavuk ve hindi etlerinden biri veya birkaçının karışımıyla, gerektiğinde kuzu gömlek yağı, lezzet vericiler, soğan, soğan suyu veya soğan tozu, rendelenmiş domates veya domates suyu, salça, yeşilbiber, yemeklik zeytinyağı, limon suyu veya sirke, süt, yoğurt, yumurta, üzüm şırası, beyaz şekerden biri veya birkaçı ile hazırlanabilecek. Beyaz et dönerinin içerdiği yağ oranı yüzde 15, tuz oranı yüzde 2’den fazla olmayacak. Ergin/çıkma kanatlı hayvanlardan elde edilen kanatlı etleri, doğrudan tüketime sunulamayacak, sadece gıda sanayinde kullanılabilecek. Tebliğ ile, beyaz et döneri alanında faaliyet gösteren ve bu ürünleri üreten ve satan iş yerlerine 6 ay uyum süresi verilmesi öngörülüyor. ÜRETİMDE NİŞASTA KULLANILMAYACAK Her iki tebliğde yer alan ortak hükümlere göre, döner üretiminde nişasta ve nişasta içeren bağlayıcı maddeler kullanılmayacak. Çiğ dönerler 4 derecenin üzerinde muhafaza edilmeyecek ve satışa sunulamayacak. Bu ürünlerin raf ömrü, pişirilme süresi dahil 24 saati geçmeyecek. Dondurulmuş dönerler -18 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilmeyecek, depolanmayacak ve satışa sunulmayacak. Bu ürünler, raf ömrü 6 ayı geçmeyecek şekilde tüketime sunulacak. Uzmanlar, dönere getirilen hazırlama ve işleme standardı kadar, insan sağlığı açısından pişirilme şartlarının da önem taşıdığına işaret ediyorlar. Türkiye’de genelde döneri tüketime sunan kuruluşlar, kendi hazırlıyor. Sayısı fazla olmamakla birlikte, bazı entegre et tesislerinde döner işleme ve hazırlama üniteleri bulunuyor. Bazı firmalar, perakende olarak pişirilmiş-dondurulmuş döner piyasaya sunuyor. Entegre tesislerde hazırlanan dönerlerde yağ ve tuz oranını kontrol etmek, standarda uygun üretim sağlamak mümkün olsa bile, kendi dönerini kendi yapan “piknik” türü işletmelerde, tuz ve yağ oranı, et-kıyma oranı açısından standardı tutturmak oldukça zor görünüyor. AA