Topkapı Sarayı'ndan dünyaya yayılan baklavayı 250 yıldır mesleğe dönüştüren ailenin 5. kuşak temsilcisi baklava ustası Nadir Güllü, tüm zamanını ve enerjisini, bu geleneksel el sanatının yaşaması ve dünyaya tanıtılması amacıyla harcıyor. Karaköy Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı olan 37 yıllık baklava ustası Nadir Güllü, AA muhabirine 250 yıldır aileden süregelen baklavacılık sanatını ve çalışma prensiplerini anlattı. Karaköy'de 62 yıl önce kurulan Türkiye'nin ilk büyük baklava üretim tesisi olan Karaköy Güllüoğlu'nda işe her sabah ahilik geleneklerine uygun özel selamlama töreni ile başlandığını ve bu geleneksel sanatın usta-çırak ilişkisi içerisinde yaşatıldığını söyleyen Güllü, 2 üniversite bitiren kendisinin de çırak olarak girdiği bu mesleğin tüm safhalarında her gün görev başında bulunduğunu belirterek, ''İşçi, patronun nefesini ensesinde hissedecek. Bu zor sanat başka türlü olmuyor'' dedi. Mesleki sırrını ''kendi içinden usta yetiştirmek'' ve ''yöresinden mevsiminde hammadde almak'' olarak özetleyen Güllü, Harran'ın sert buğdayından yapılmış unun, Şanlıurfa ve Gaziantep civarındaki yaylalardan erimiş tereyağın, Gaziantep'in Barak yöresinden getirilen fıstığın, çentik vadisindeki cevizin ve kıraç bölgenin pancarından elde edilmiş şekerin kullanıldığını ifade etti. Güllü, çeşitli yörelerden toplanan bu doğal hammaddelerin tamamen sterilize ve tecrit edilmiş, hijyenik koşulların eksiksiz yerine getirildiği tesiste laboratuvar ortamında doktor, gıda mühendisi ve ziraat mühendisi gözetiminde geleneksellik ve ustalıkla birleştirildiğini söyledi. -AHLAK, DİKKAT VE SEVGİ MESLEĞİ- Baklavacılık mesleğinin tarladan çatala gelinceye kadar emek, dikkat ve sevgi istediğini vurgulayan Güllü, ''Sevgi ile yoğrulmayan hamurdan iyi baklava olmaz'' diye konuştu. ''Vatanını, bayrağını sevmeyene, ustasına saygısı olmayana meslek öğretilmez'' diyen Güllü, kendi iç bünyelerinde meslek ahlakı ile yetişen bir baklavacı çırağının 6-7 yıl sonra usta olabildiğini anlattı. Nadir Güllü, bir tepsi baklavanın yapılışının yaklaşık 4 saat sürdüğünü, bu nedenle güç ve sabır gerektiren bu sanatı yapacak gençleri bulmakta zorlandıklarını belirterek, bu geleneksel sanatın yaşatılması ve işi iyi yapan ustalara sahip çıkılması gerektiğini vurguladı. ''Çıraklığını yapmadığın işin ustası olamazsın'' prensibi ile çalıştıklarını belirten Güllü, işe alınan çırakların askere gidene kadar eğitildiğini ve askerlikleri süresince harçlıkları verilen çırakların daha sonra evlendirilerek Karaköy Güllüoğlu ailesine baklava ustası olarak katıldıklarını söyledi. Baklavacılığın bir ekip çalışması olduğunu ve farklı uzmanlık alanları bulunduğunu kaydeden Güllü, bir kişinin yaptığı hatanın kalitesiz bir ürünün çıkmasına yol açacağını belirtti. Kilogram ile satılan her şeyin hileye açık olduğunu ifade ederek, bu nedenle vatandaşlara bilinçli olmaları çağrısında bulunan Güllü, ''Kalitenin önceden ödenen bir bedeli vardır. Kalitesizliğin ise daha sonradan ödenen çok daha büyük bir bedeli vardır'' dedi. Fabrikasyon üretimin gelenekselliği bozacağını, kazan büyüdükçe lezzetin küçüleceği görüşünü savunan Güllü, birçok teklif almasına rağmen 1962 yılında babası Mustafa Güllü tarafından kurulan üretim, yönetim ve pazarlama sistemi tamamen kendilerine ait olan Karaköy'deki üretim tesisi dışında bir başka yerde faaliyet yürütmediklerini ifade etti. ''Kontrol edilemeyen güç güç değildir'' diyen Güllü, ''Bir ürün her yerde olursa değeri olmaz. En güzel kendi içinde büyümek. Ben bu geleneksel el sanatı bozulsun istemiyorum. Ustalıkla bu geleneksel sanatın birleşmesi lazım. Ben tatlıcı değil, baklavacığım'' şeklinde konuştu. İş hayatında ''12 S, 1 G'' formülünün geçerli olduğunu anlatan Güllü, bunların baklavacılıkta sevgi, saygı, sorumluluk, sahiplenme, sistem, sabır, sakinlik, sebat, sadakat, samimiyet, sözünde durmak, savaşmak ve gülümsemek olduğunu kaydetti. -TÜRKİYE'NİN TANITIMINA BAKLAVALI KATKI- Dünyada aranan, konuşulan bir Türk markası olmak ve kendi içinde büyümek hedefinde olduklarını dile getiren Güllü, Karaköy'deki tesiste üniversitelerin işletme, iktisat ve turizm bölümü öğrencilerini, yabancı gurme, yazar, gazeteci ve üst düzey yöneticilerini ağırlayarak Türk baklavası ve mutfağının yanı sıra Türk büyüklerini de tanıtmanın gururunu yaşadıklarını söyledi. Nadir Güllü, Türk baklavasının yapılışını öğrenen ve lezzetini tadan yabancı konukların güzel izlenimlerle ayrıldığını ve Türkiye'ye karşı olumsuz ön yargılarını değiştirdiklerini ifade etti. Baklavanın 700 yıl önce Topkapı Sarayı'ndan dünyaya yayıldığını belirten Güllü, sefere çıkan padişahların beraberinde götürdükleri aşçıların gittikleri yörelerde baklavayı sevdirdiğini, Lübnan, Selanik ve Halep'te bu Türk tatlısının yapıldığını kaydetti. Daha sonra baklavacılık sanatının bu kişilerin çocukları tarafından devam ettirildiğini anlatan Nadir Güllü, ''Biz de dedemin dedesinden gelen ve 700 yıl önce Topkapı Sarayı'ndan dünyaya yayılan baklavayı şimdi 3 kilometre ilerisindeki Karaköy'de yaşatmaya çalışıyoruz'' dedi. Yabancı ülkelere de baklavayı tanıtmak ve konferanslar vermek üzere davet edildiklerini belirten Güllü, gittikleri her ülkeye Türk bayrağının yanında o ülke bayrağını da götürerek dostluk köprüsü oluşturduklarını anlattı. Güllü, Çin'den Yeni Zelanda'ya kadar dünyanın birçok ülkesinden gelen televizyon ve basın kuruluşlarının da tesislerde çekim ve röportajlar yaparak Türk baklavasını dünyaya duyurduklarını belirti. Karaköy'deki tesiste yaklaşık 2 ton baklava üretildiğini ve bir tepsi baklavanın yaklaşık 4 saatte yapıldığını vurgulayan Nadir güllü, üretilen baklavaların yarısının yaklaşık 15 ülkeye ihraç edildiğini kaydetti. Karaköy Güllüoğlu'nda fıstıklı, cevizli baklavadan fıstıklı şöbiyete, cevizli burmadan fıstık ezmesine 20 farklı ürünün sunulduğunu belirten Güllü, baklavaların porsiyon fiyatlarının 5 lira, kilogram fiyatlarının ise 25-30 lira arasında değiştiğini söyledi. Polonya Cumhurbaşkanı, Kuveyt Emiri, Suudi Arabistan Kralı'nın da aralarında bulunduğu birçok yabancı devlet adamı ve yöneticinin Karaköy Güllüoğlu baklavasının lezzetini bildiğini ve zaman zaman siparişler verdiklerini ifade eden Güllü, Irak ve İran cumhurbaşkanlarının baklavacılarının da İstanbul'a gelerek Karaköy'deki tesislerde baklavacılık sanatını öğrendiklerini söyledi. Karaköy'deki üretim tesisinde çalışanların, 2011 yılı için yaptıkları Türk bayrağı işlenmiş özel baklava tepsisini de gösteren Güllü, ''Bayrak bir ülkenin sembolüdür. Yeni yıla girerken insanların birlik ve kardeşlik içinde bir bayrak altında dostça yaşaması ve birbirlerini sevmesi mesajını vermek istedik'' dedi. Baklavanın beyindeki serotonin maddesini artırarak mutluluk verme özelliği bulunduğunu anlatan Güllü, ''Kötü bir toplantının ortasında bir tepsi baklava gelse bir anda insanlar gülmeye ve birbirlerine sıcak baklaya başlar. Gülen bir insan yanlış düşünemez. Dünyada barış ve kardeşlik duygularının çoğalması için bütün insanlara Türk baklavası yemelerini tavsiye ediyorum'' şeklinde konuştu. -YAPILIŞI KADAR YEMESİ DE SANAT- İyi bir baklavanın nasıl anlaşılacağının sırlarını da veren Nadir Güllü, şöyle devam etti. ''İyi bir baklavanın tarladan çatala kadar 100 tane sırrı vardır. Bir baklava görme, işitme, koku alma ve tat duyuları ile test edilir. İyi baklava daha vitrinde kendisini belli eder. Rengi altın sarısına çalar. Çatal batırıldığında bir hışırtı duyulur. Bu yufkanın ince açıldığını ve baklavanın iyi piştiğine işarettir. Baklavanın özü arkasında gazete okunabilecek kadar şeffaflanıncaya dek oklavayla tekrar tekrar açılan ince hamurudur. Baklavayı ters çevirip koklayacaksın. Mis gibi sade tereyağ, kullanılan ceviz ya da fıstığın kokusu gelmeli. Baklavanın iyisi, kötüsü asıl yenmesi sırasında belli olur. İyi bir baklava ağızda dağılır, damakta eşsiz bir tat bırakır. Ağızda 10 sefer çiğneyip nefes alacaksınız, hissedeceksiniz. Mideniz 2 saat sonra yediğiniz baklavanın kalitesini size söyleyecek. İyi baklava mideye dokunmaz.''