Kilosuna dikkat eden hatta cilt bakımı, manikür-pedikür yaptıran, yabancı dil öğrenen, interneti kullanan prezantable aşçılar dikkat çekiyor. Yeni nesil aşçıların birçoğu yurtdışındaki programları, seminerleri yakından takip ediyor, yarışmalara katılıyor, bilgilerini geliştirmek, mutfaklarını zenginleştirmek için kendilerine büyük yatırım yapıyorlar. Mesela Aşçılar Milli Takımı’nın kurucusu Eyüp Kemal Sevinç, sürekli kendini geliştiren usta bir aşçı. Katıldığı 120 yarışmanın 89’unda dereceye girmiş. Geleneksel lezzetleri farklı şekillerde hazırlayan ustanın, baklavayı levrekli sunacak kadar kendini yenileyen bir tarzı var. Ayrıca müşterisine yemekleri kendisi sunup görüşlerini soruyor. Türkiye Aşçılar Milli Takımı Kaptanı ve Sheraton İstanbul’un “Executive Chef”i 17 yıllık aşçı Ümit Yüksel her yıl en az altı ülkeye gidiyor, 15 gün ile 40 gün arasında bu ülkelerde kalarak, yemek alışkanlıklarını, adabını yerinde görüp öğreniyor, damak tadını test ediyor. Küçükçekmece RadissonSAS Oteli’nin şefi Ceyhan Aşçıoğlu, her ne kadar baba mesleği olarak bu işe başlamış olsa da, yabancı şeflerden öğrendiği bilgilerini geliştirerek ilerlemeyi başarmış bir isim. ‘Prezantable aşçı’ denilince ilk akla gelen isimlerden biri Oktay usta. Aşçılığa çocukluğunda adım atan Oktay Aymelek yani Oktay usta ise şehir şehir dolaşarak edindiği bilgilerle ve yurtdışı yarışmalarda elde ettiği başarılarla kendini kanıtlamış. Sempatisiyle, bilgisiyle ve mutfağındaki hareketliliğiyle izleyicilerinin de gönlünde taht kurdu. Bu aşçıların ortak özelliklerinden biri de hepsinin kendi adlarına ait web sitesi ya da bloglarının olması. Teknolojiyi yakından takip etmek onlar için çok önemli. Peki bu imaj değişikliği nasıl başladı? Eskiden aşçılığın okulu yoktu. Meslek babadan oğula geçiyordu. Aşçılar uluslararası mutfakları çok fazla bilmediğinden menülerini ona göre hazırlıyorlardı. Meslek yüksekokullarının açılmasıyla birlikte yeni nesil aşçılar yetişmeye başladı. Eskiden aşçılık mesleği sadece yemek pişirmek üzerineydi. Yeni tanıma; yemeği en güzel şekilde sunmak, mutfaktan çıkıp müşterinin yanına kadar giderek görüşünü sormak, mutfak kültürlerini harmanlamak da eklendi. Okullarda da sadece yemek pişirmek değil, yapılan yemeğin karbonhidrat değerleri, bakteri ve hijyen oranı, maliyet hesaplamalarına kadar her şey öğretiliyor. İngilizce zaten zorunlu ders, Fransızca ise seçmeli okutuluyor. Kanal 7’de Esra Özmen’le birlikte “Tadı Damağınızda Kalsın” adlı program yapan Eyüp Kemal Sevinç, “Artık göbekli aşçılar devri sonra eriyor, metroseksüel aşçılar geliyor.” derken bunun nedenini şöyle açıklıyor: “Yeni nesil aşçılar sadece mutfakta değiller. Misafirin önüne çıkıp yemeklerini beğenip beğenmediklerini soruyorlar. Durum böyle olunca bir aşçının giyimine kuşamına, oturmasına kalkmasına, yemek yemesine, kilosuna, konuşmasına, yani prezantasyonuna dikkat etmesi gerekiyor.” Yaşam biçiminin zamanla değiştiğini söyleyen Sevinç, eskiden bir insanın ihtiyacı olan kalori miktarının 4 bin-4 bin 500 arasında olduğunu, ama günümüzde bu rakamın 3 bine düştüğünü belirtiyor. “Dolayısıyla 50 sene önceki gibi yemek yapamayız. Türk mutfağında yaşam standardına göre yenilikler yapmak gerekiyor. Safran bizim ülkemizde yetişiyor. Levrek denizlerimizden çıkıyor. Baklava bizim tatlımız. Neden safran soslu levrekli baklava olmasın?” diyor. Kilolu olursak hızlı hareket edemeyiz STV’de program yapan Oktay Aymelek: Aşçılar artık mutfaklarda daha fazla efor sarf ediyor. Çünkü yemeklerdeki değişiklikler aşçının yükünü artırdı. Bir tabak üzerinde çok fazla iş yapmak gerekiyor. Mesela et yemeği yapılıyorsa yanına garnitürleri ekleniyor, sonra süsleme aşaması var. Bu işlemler daha fazla zaman kaybı demek. Bu kaybı engellemek için aşçı hızını artırmak zorunda. Kilolu olursa hızlı hareket edemez. Bu nedenle formumuzu korumalıyız. Yabancı şefle çalışmak avantajlı Küçükçekmece RadissonSAS Oteli’nin Şefi Ceyhan Aşçıoğlu: İmaj değişikliğinin çıkış noktası, aşçıların okul mezunu olması ve modern mutfaklarda, restoranlarda diksiyonu düzgün, bakımlı, kendini geliştiren aşçıların talep edilmesi. 2000 yılından sonra otellerin büyümesiyle birlikte, yurtdışından gelen birçok şef ülkemizdeki zincir otellerin mutfaklarında çalıştı. Ama bu arada Türk aşçılar da uluslararası yarışmalara, seminerlere katılarak kendilerini geliştirdiler. Oteller artık Türk şeflere emanet Seraton İstanbul’un Yönetici Şefi Ümit Yüksel: Balıkesir Üniversitesi Turizm Meslek Yüksekokulu mezunuyum. Okulların açılmasıyla ve yurtdışında yapılan yarışmalardaki yeni tarz yemekler, soslar, farklı sunumlarla Türkiye’de yeni bir akım başladı. Önceden beş yıldızlı oteller hep yabancı şeflerle çalışırdı. Çünkü Türk şefler yabancı dil bilmiyordu ve dünya mutfaklarını tanımıyordu. Yeni Türk aşçıların kendilerini geliştirmeleri yabancı şeflerin Türkiye’ye gelişini azalttı. Bu sebeple beş yıldızlı oteller Türk şeflere yönetimde yer veriyor. Aşçılar, patronların istediğini yapan insanlardır Geleneksel yemekleriyle ünlü Feriye Lokantası sahibi ve aşçıbaşı Vedat Başaran, aşçıların değil, aşçılık mesleğinin imajının değiştiğini savunuyor. Başaran, “Sivil toplum örgütleri öncülük yaptığı için aşçılar da kendilerine kanallar buldular. Çünkü Türkiye’de aşçıların bu devrimi yapması kendi ellerinde olan bir şey değil. Aşçılar dükkan sahibi değiller. Patronun istediğini yaparlar. Tabii ki kilolu, Anadolu aksanıyla konuşan eski nesil yok. Onların yerini çocukları aldı. Babalarının mesleklerine daha fazla sarılsalar da duruşlarında değişiklik söz konusu. Yeni nesil aşçılar eksantrik, şık tabaklar yapmanın değişen aşçılık imajına uyan bir tarz olduğuna inanıyorlar. Saçına jöle sürmekle, kulağına küpe takmakla, tabakları eksantrik dekore etmekle aşçıların imajı değişmez. Sadece görüntüde değil, içerikte de kendilerini doldurmak zorundalar. Ancak kabahat bunlarda değil, bunların eğitim sisteminde. Çünkü yenilikleri okul yapmaz, sektör yapar. Ayrıca üniversite mezunu sanıldığı kadar fazla değil. Beş-altı kişiyi geçmez bu sayı.” diyor. ZAMAN