Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre, Türkiye'de denizden çıkarılan balıkların son 20 yıldaki ortalaması yaklaşık 450 bin ton. Bu miktar içerisinde ise yaklaşık 260 bin tonla hamsi birinci sırada geliyor. Aynı verilerde, 260 bin tonluk hamsinin yaklaşık 235 bin tonunun da Karadeniz'de avlandığını gösteriyor. Karadeniz'le özdeşleşmiş olan hamsi, geleneksel kültürün bir simgesi olmasının yanı sıra her damağa hitap eden farklı tüketilme yöntemiyle de Karadeniz mutfağının vazgeçilmezlerinden birisi... Hamsinin ızgarasından kızartmasına, güvecinden mücverine, tatlısından pilavına, tuzlamasından köftesine kadar bilinen 30'a yakın tüketilme usulü bulunuyor. Hatta hamsi, ev hanımlarının maharetleri ve hane halkının damak zevki doğrultusunda, pişirme usulü olarak ''icat''lara da uygun bir balık türü olarak dikkat çekiyor. Trabzon'da balık lokantası sahibi Fevzi Çimşit, ''Fevzi Hoca'dan Balıklarımız ve Doğal Tatları'' isimli kitabında, hamsinin tüketiciye sunulma usullerini ve hamsiyle yapılabilecek yemeklerin tarifini veriyor. -IZGARANIN PÜF NOKTALARI- Lüferden sonra ızgara yapılarak yenebilecek en önemli balığın hamsi olduğunu kaydeden Çimşit, hamsi ızgaranın püf noktalarını şöyle anlatıyor: ''Izgara, en doğal olduğu kadar en güzel, en lezzetli balık pişirme şeklidir. Ucuz ve besleyici özelliğinden dolayı herkesin rahatlıkla alıp tüketebildiği hamsinin ızgarasını yapmak çok kolaydır. Hamsiyi, ayıkladıktan sonra kan suyunun çıkması için su dolu bir kaba alırız. Pişireceğimiz zaman suyunu sızdırır, tuzlayıp tel ızgaraya dizeriz. Pişerken başından ayrılmayız. Hamsilerimiz pişerken yemek yiyeceğimiz masanın üzerine yağlı kağıdı serip, pişen hamsiyi bu kağıdın üzerine dökeriz. Yanına soğan ile ekmek koyarak afiyetle yeriz. Balık sıcak yenir, elleri yakacak kadar. Ateşten gelir gelmez soğutulmadan tüketilir.'' -''KIZGIN YAĞIN ÜZERİNE YAVAŞÇA DİZİLMELİ''- Kitabında, kızartma yapılacak hamsi için de püf noktaları veren Çimşit, şunlara dikkati çekiyor: ''Hamsiyi kızartmadan önce, tavaya koyduğumuz yağın kızgın hale gelmesini beklemeliyiz. Eğer yağ uygun sıcaklığa gelmeden hamsileri yağın içerisine dizersek, hamsi yağı emecek, rengi soluklaşacak, eti yumuşayacak, görünümü bozulacak ve sindirimi zorlaşacak. Etinin yanmaması için mısır ununa buladığımız hamsiyi tavaya yavaş yavaş dizmeliyiz. Böylece tavadaki yağı soğutmamış oluruz. Dizerken de kuyrukları tavanın ortasına, baş kısımları kenarına gelecek şekilde yerleştirmeliyiz. Bir yüzü kızardıktan sonra bir kapak yardımıyla diğer tarafını kızartmalı, öyle servis yapmalıyız.'' Çimşit'in kitabında yer alan bazı hamsi yemeği tarifleri şöyle: -HAMSİ KUŞU- ''Kılçığı çıkmış 1 kilogram hamsiyi elimizle incecik parçalara ayıralım. Soğanımızı, maydanozumuzu incecik bir şekilde kıyalım. 2 yumurtayı, naneyi, mısır unumuzu ve tuzu, kıyılmış malzemeye katıp yarım saat dinlendirelim. Elimizin içinde köfte büyüklüğündeki hamuru yuvarlayıp şekillendirelim. Kızgın tavamızda maşa yardımıyla hamsi kuşlarımızı pişirelim.'' -GÜVEÇTE HAMSİ- ''Orta kılçığını çıkardığımız 1 kilogram hamsiyi hafifçe tuzlayıp bir kapta tuzunu emmesi için bekletelim. Güvece, kuyrukları iç tarafa gelecek şekilde hamsilerimizi dizelim. Dizme işi bittikten sonra hamsilerin üstüne dilimlenmiş limon, ince kıyılmış maydanoz, bir su bardağı su ilave ederek fırına verelim. Yaklaşık 20 dakika piştikten sonra yağını ilave ederek 10 dakika daha pişirip afiyetle yiyelim.'' -HAMSİ ÇITLAMA- ''Hamsiler temizlenip yıkanır. Ateşe dayanıklı bir kaba dizilir. Zeytinyağı, su, maydanoz ve tuz eklenir. Ağzı kapalı olarak kısık ateşte 10 dakika pişirilir. Ateşten alınır alınmaz üzerine limon sıkılarak servise sunulur. -HAMSİ PAZILI PİLAV- ''Kuru soğanımızı incecik bir şekilde doğrayıp bir bardak sıvı yağda pembeleşinceye kadar kavuralım. İncecik şekilde doğradığımız maydanoz, pazı, nane, taze soğanı tuz ile karıştırıp ezerek karışımı bol su ile yıkayalım. Kavurmuş olduğumuz soğanı ve incecik şekillere ayırdığımız yarım kilo hamsiyi karışımın içine ilave edip tekrar karıştıralım. Oluşan karışımı pişireceğimiz tepsiye koyalım. Elle düzelttikten sonra yıkanmış bir su bardağı pirinci karışımın üst kısmına bir çukur yapıp dökelim ve üstünü malzememizle kapatalım. Bir bardak su ilave edip kısık ateşte pişirdikten sonra servis yapalım.'' -HAMSİLİ EKMEK- ''Bir buçuk kilogram hamsinin kılçığı çıkartılıp incecik parçalara ayrılır. İnce doğranmış pırasa hamsinin üzerine ilave edilecek. Mısır unu ve su eklenerek hamur yoğrulur. Yoğrulup dinlendirilen hamur, ekmek yapılacak kaba konarak fırına verilir.'' -HAMSİLİ KAYGANA- ''Yaklaşık 300 gram hamsiyi yıkayıp temizleyelim, kılçıklarını çıkarıp incecik parçalara ayıralım. Yarım litre suyun içerisine bir su bardağı un, bir yemek kaşığı doğranmış maydanoz, bir tatlı kaşığı tuz atarak yoğuralım. Karışımın içerisine doğranmış hamsilerimizi atıp karıştıralım. Ardından karışımı, içerisine 4 adet yumurta kırarak fazla karıştırmadan tavamızın içine bir kaşık yardımıyla yayalım. Üzerini kapakla örtüp kısık ateşte altı kızarıncaya kadar pişirelim. Kapak yardımıyla çevirip alt kısmını da pişirdikten sonra servis yapalım.'' -HAMSİLİ KÖFTE- ''Taze soğan, yaş nane ve pazı ince ince kıyılıp tuzla ovulur. Hazırlanan karışım yıkanarak iyice sıkılır. 2 adet kılçığı çıkarılmış hamsi avuç içerisine alınarak üzerine hazırlanan karışımdan konur. Üst kısmına da 2 adet kılçığı çıkarılmış hamsi konulup kapatılır. Sonra avucun içinde yuvarlak şekle getirilip beyaz una ve yumurtanın akına bulanır. Kızgın tavada pişirilen köfteler maşa yardımıyla tabağa alınarak servis yapılır.'' -HAMSİLİ PİLAV- ''Yarım bardak sıvı yağ ile 2 adet soğanı pembeleşinceye kadar kavuralım. Yıkanmış 1 kilogram pirinci soğanın üzerine döküp bir buçuk bardak su ilave edelim. Pirinç, suyu çekene kadar kavuralım. Üzüm kurusu, karabiber, nane, tuz ve bir tatlı kaşığı şekeri hazırladığımız pirince ilave edip karıştıralım. Kılçıkları alınmış bir buçuk kilogram hamsinin bir bölümünü, açılmış şekilde bir tepsiye dizelim. Hazırladığımız karışımı hamsilerin üzerine dökelim. Kalan hamsilerimizi açılmış şekilde en üst kısma dizip karışımımızı tamamen örtelim. Üzerine bir bardak sıvı yağ gezdirelim. Sonrasında da bir bardak sıcak su ilave edip fırına verelim. Hamsiler nar gibi kızarıncaya kadar fırında pişirip daha sonra servis yapalım.'' -SEBZELİ HAMSİ- ''Pazıyı incecik şekilde doğrayıp elimizle ezelim. Taze soğan ve maydanozu incecik şekilde kıyıp pazının üzerine dökelim. Beyaz un, mısır unu, hamur mayası ve 2 adet yumurtayı incecik şekilde doğranmış malzemelerin üzerine ilave ederek yoğuralım. Yoğrulan malzemeyi el yardımıyla köfte şekline getirelim. Tavamızda yağımızı kızdırıp sebzeli hamsimizi pişirelim. Sıcak veya soğuk şekilde servis yapalım.'' AA