Sarayda su yerine ''hoşaf ve
şerbet'' içiliyor, et ve
balık pişirirken mutlaka ''
tarçın'' kullanılıyordu.
Saray mutfaklarında halkın tükettiği
bulgur yerine ''pirinç'', çay ve kahvelere tatlandırıcı olarak kullanılan bal-pekmez yerine ''
şeker'', esmer ekmek ve yufka yerine ''beyaz mayalı ekmek'' çeşitlerinin tüketildiği,
iftar mönüsünde su yerine şerbet ve hoşafın içildiği kaydedildi.
Koyun ve
kuzu etinin
tercih edildiğini saray mutfağındaki diğer unsurlar ise şöyle:
''Ekmeğe çok önem verilirdi. 'Has
beyaz ekmek', 'en has beyaz ekmek', 'sıradan ekmek' gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı. Sultan en has ekmeği yerdi. En çok sevilen
sebze patlıcandı. Ancak patlıcan da
Anadolu değil Çin kökenli bir sebzeydi. Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı
kabak çeşitleri
Amerika kıtasının keşfinden sonra yani 15. yüzyıldan sonra
Osmanlı mutfağına girdi. Bamyanın özel bir yeri vardı.''
Sarayın iftar mönüsünde, misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi yedi, sekiz çeşit helvanın yer aldığını; 19. yüzyılda saray mutfağında et ve balık pişirilirken tarçın kullanılıyordu.
MUTFAĞIN DEMİRBAŞI ''KORUK SUYU''
Olgunlaşmamış üzümden yapılan ''koruk suyu''nun saray mutfağının
demirbaşı olarak nitelendiğini belirten araştırmacılar, tencere yemeklerinin koruk, limon suyu, nar ekşisi, soğan ve çeşitli baharatlarla tatlandırıldığını ifade ettiler.
Yemeklerin her zaman tuzsuz
tereyağı ile pişirildiği; domatesin, 18. yüz yıl sonu Osmanlı mutfağına ''yabani'' olarak girdiği, daha sonra aşılanarak bugün domatesin ortaya çıktığı belirtildi. İlk halinin ''
kiraz domates'' boyutunda olduğunu ifade eden uzmanlar bu konuda şu bilgiyi veriyor:
''
Domates yeşilken tüketilirdi. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılırdı. Kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırdı. Şiş
kebap bugünkü gibi demir şişte yapılmazdı. Şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırdı. Sıcaklıkla birlikte bunların aromaları ete geçer. Sultanın yemeğini önce çeşni tadıcı tadar sonra
padişah yerdi. Yemekler sahanda gelirdi. Bugün bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı'da fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapılırdı.''
PADİŞAHLARIN FARKLI DAMAK ZEVKLERİ
Araştırmalara göre, Fatih Sultan Mehmet'in en çok karides,
tavuk ve balıktı; pişirilen yemeklerde en çok yumurta kullanılıyordu. ''Örneğin, tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurtaydı. Fatih'in padişah sofrasında yenen etler
koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembeydi. Sarayda en çok yenen sebzeler
pırasa,
lahana ve ıspanaktı.''
II.
Abdülhamid'in en çok sevdiği yemek ise ''soğanlı yumurta'' idi. Araştırmacılara göre, II. Abdülhamid, soğanlı yumurtayı en iyi yapan kişiyi ödüllendiriyordu.
Soğanlı yumurtanın yapılması ve pişirilmesinin çok büyük bir marifet gerektirdiğini ve üç buçuk saatte pişirildiğini anlatan araştırmacılara göre, ''
Abdülhamit sade yemekleri seviyordu. En çok sevdiği yemek yoğurt ve çılbır (yoğurtlu yumurta) idi.''
Ayrıca, her padişahın, her ramazanda her 10 yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere
baklava yaptırdığı ve her tepsiyi iki yeniçerinin saraydan alarak yeniçeri ocağına getirdiği kaydedildi.
AA