Hijyen kurallarına uyulmadan uygunsuz şartlarda kesilen hayvanlar; kist başta olmak üzere tüberküloz, brusella, şarbon ve hidatik gibi bulaşıcı hastalıklara yol açabiliyor. Uzmanlar, özellikle hayvanlardan insanlara geçen zonoos hastalıklarına karşı çok dikkat edilmesi gerektiğini belirterek kurban keserken de hijyenin çok önemli olduğunu söyledi.

Central Hospital'dan Dahiliye Uzmanı Uzm. Dr. Salim Bereket, kurban kesiminde dikkat edilmesi gerekenleri ve enfeksiyonlardan korunma yöntemleri hakkında bilgiler verdi.

Kurban kesiminde hijyene dikkat edilmeli diyen Bereket, "Kurban Bayramı'nda hijyen kurallarına uyulmadan uygunsuz ortamlarda kesilen hayvanlar, mikroorganizmaların çoğalarak çevreye yayılmasına ve birtakım ciddi hastalıkların görülmesine sebep oluyor. Yapılan araştırmalar bayram dönemlerinde hayvansal kökenli hastalıkların yüzde 30 oranında arttığını belirtiyor. Özellikle zonoos olarak adlandırılan enfeksiyon hastalıklarına karşı çok dikkat etmeli." dedi.

Kurbanlık hayvanın sağlık kontrolünün önemli olduğunu belirten Dr. Bereket, "Kurban kesimi öncesi yapılması gereken ilk adım, hayvanın sağlık kontrollerinden geçip geçmediğinin tespit edilmesidir. Kesim yapılacak hayvan mutlaka veteriner kontrolünden geçmiş olmalıdır. Ayrıca sağlık raporlarının da tam olmasına dikkat edilmelidir. Sağlık kontrolünden geçirilmeyen hayvanlar ile yapılacak temas sonucu kist, tüberküloz, brusella, şarbon, hidatik, salmonella, teniyoz, toksoplazmozis ve kuduz gibi bulaşıcı hastalıklar kapılabilir." diye konuştu.

Hastalığın bulaşma yolu tespit edilmeli diyen Bereket şöyle konuştu: "Zonoos hastalıklarından korunabilmek için ilk önce etkenin ve hastalık kaynağının bilinmesi gerekir. Tedavide hastalığın bulaşma yollarının tespit edilmesi şarttır. Hayvanlardan bulaşan enfeksiyonlardan korunabilmek için yapılan ilaçlama ve aşı, iç-dış parazitler ile mücadelede oldukça önem taşır. Ancak kuduz gibi tedavisi olmayan bazı zonoos hastalıkları için özel geliştirilen aşı uygulamaları kullanılır. Bu uygulamalar tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de en etkin kullanılan yöntemdir."

Etler hijyen kurallarına göre temizlenmesi gerektiğini belirten Dr. Bereket, "Kurban kesiminde hayvanların sağlıklı olması tek başına yeterli bir durum değildir. Besin kaynaklı 250'den fazla zehirlenme ve mikrobiyel hastalık mevcuttur. Bu tarz hastalıklar genellikle et ve et ürünlerinin tüketilmesi sonucu meydana gelir. Bu sebeple etleri keserken ve saklarken çok dikkatli olunmalıdır. Kesim yapılacak yer uygunsuz ve hijyen kurallarına uyumlu değilse kesim sırasında çevreye birçok mikroorganizma yayılabilir. Özellikle mantar-paraziter, viral ve bakteriyel hastalıklar kolaylıkla insana bulaşabilir. Bu hastalıklar genellikle et yenilirken, taşınırken veya hazırlanırken direk olarak vücuda geçer. Bu yüzden etler hijyen kurallarına göre temizlenmelidir.

Eti tüketmeden önce bir süre bekletilmeli diyen Dr. Salim Bereket, "Et kesiminde kullanılan bıçak, satır gibi kesici aletlerin; kullanılan kapların ve kesim yapan kişilerin ellerinin temiz olması oldukça mühimdir. Kesim yerinde mutlaka sıcak-soğuk su bulundurulmalı ve bu suların içme suyu kalitesinde olmasına dikkat edilmelidir. Etler büyük parçalar halinde değil, birer yemeklik olacak şekilde parçalara ayrılmalıdır. Bu ayrılan etler daha sonra temiz bir poşet veya yağlı kağıda sarılarak saklanabilir. Ette var olan mikroorganizma sayısını azaltmak, toksin salgılanmalarını ve çevreden bulaşabilen mikroorganizma üremelerini önleyebilmek için, etlerin güneş görmeyen serin bir yerde yaklaşık 4-5 saat dinlendirilmesi gerekir. Tabi bekleme süresinde etlerin hava alması da sağlanmalıdır. Daha sonra etler buzdolabına kaldırılmalı ve soğutulmalıdır. Etler kesildikten hemen sonra tüketilmemelidir. Kurban eti tüketilmeden önce en az 12 saat buzdolabında dinlendirilmelidir. Çünkü hazımsızlık başta olmak üzere birçok sağlık sorununa yol açabilir. Kurbanlık etin dayanma süresi, normal buzdolabı koşullarına göre en fazla 3-4 gün kadardır. Ama etler kıyma şekline getirildiyse bu süre 1-2 güne düşer. Dondurulmuş etlerin belli bir raf ömrü olduğu unutulmamalıdır." ifadelerini kullandı.

Etin pişirilme şeklininde önemli diyen Dr. Bereket, "Bayram süresince tüketilecek etlerin hazırlanma ve pişirilme yöntemleri de oldukça önem taşır. Özellikle kansorejen maddelerin oluşmasına neden olabildiği için etler yağda kızartılarak veya kömür ızgarasında ateşe yakın pişirilmemelidir. Ayrıca bu pişirme yöntemleri ette bulunan vitaminlerin kaybolmasına, etin yüzeyinin yanmasına, etteki su ve besin değerlerinin kaybolmasına yol açar. Bu sebeple etlerin bu şekilde tüketilmesi sağlık açısından oldukça zararlıdır. Etler mümkün olduğunca ızgara, haşlama ve fırınlama gibi yöntemler kullanılarak pişirilmelidir. Ayrıca mevsim sebzeleri ile birlikte tencere usulü de hazırlanabilir. Etlerin iyi piştiğinden emin olunmalıdır. Az pişmiş etler hem mideyi yorar hem de sindirimleri kolay olmaz." şeklinde konuştu.









CİHAN