Pekmez, süper yiyeceklerden biri. Bebeklerin ve çocukların zekâ gelişimini destekliyor. Üstelik de sütteki kalsiyumun tam üç katı kalsiyum değerine sahip. Kemik erimesi ve benzer hastalıklar için alınabilecek en ideal önlemlerden biri. Pekmezin faydaları listesi uzayıp gidiyor. Peki ya zararları? Şifa niyetine yediğimiz pekmez, kanserojen olabilir mi? Bu soru, çocuğuna bebekliğinden beri pekmez veren bendenizin karşısına ilk kez bir internet sayfasında çıktı. Gurmebebek.com'da anneler pekmezi tartışırken bir annenin “Pekmezin yüksek ısılarda çok zararlı maddeler ürettiğini öğrendim.Acaba siz ne düşünürsünüz?” sorusuna rastladım. Ben de "pekmezci bir anne olarak" kolları sıvadım araştırmalara başladım. Şifa niyetine yediğimiz, hatta çocuklarımıza verdiğimiz bu önemli gıda nasıl olur da kanserojen bir hal alır? Cevabı "HMF" olarak kısaltılan "hidorksimetifurfural" adlı bir madde. Kanserojen ve genotoksik (genleri bozan) olduğu düşünülmekte. Türk Gıda Kodeksi olası HMF miktarı için sınırlama getirmiş durumda. Peki o şifalı pekmezler nasıl oluyor da kansorejen madde olan HMF içeriyor? Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyelerinden Profesör Doktor Semih Ötleş, “Gıda Kimyası” konusunda en deneyimli uzmanlardan biri. Pekmezle ilgili sorularımı şöyle cevapladı:“Pekmez örneğine gelecek olursak; geleneksel olarak üretilen pekmezlerde bilinçsiz yapılan aşırı yüksek sıcaklıklarda istenmeyen bileşiklerin oluştuğu ve sağlık riskinin yüksek olduğu bilinmektedir. Çünkü oluşan serbest radikaller, bir çok hastalığın ortaya çıkışını tetikleyebilmektedir. HMF, hidroksi metil furfuralin kısa yazılışıdır. Bu madde üretimin kontrolu için indikatör yani belirleyici olarak analizi yapılan bir bileşiktir. Bunun miktarının yüksek olması, diğer istenmeyen bileşiklerin de yüksek oranda oluştuğunun göstergesidir. Pekmezlerde, HMF düzeyi pekmezin çeşidine göre 75-100 mg/kg olarak Gıda Kodeksi tarafından belirlenmiştir. Bu sınırın aşılmaması gerekmektedir. Gıda Kontrol Müdürlükleri sanayi tipi ürünlerde bunun kontrolunu yapmaktadırlar. YÜKSEK SICAKLIKLARDA ÜRETİLEN PEKMEZLER TEHLİKELİ Köy, kasaba gibi yerlerde pekmez üretimi geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Burada düşük sıcaklıklarda uzun süre yapılan ısıtmalarda HMF seviyesi düşük olurken, kısa sürede ürün elde etmek için yüksek sıcaklıklarda ısıtılan pekmez üretimlerinde yüksek HMF değerlerine ulaşılmaktadır. HMF si düşük üretim yapılma tekniği ise vakum altında yapılan pekmez üretim tekniğidir. Bu teknikte, vakum uygulaması ile HMF çok düşük seviyelerde kalmaktadır. Önerilen yöntem de budur. Bu verilerden anlaşılacağı üzere, HMF nin yüksek olması pekmezin çeşidine göre değil, üretim tekniğine göre değişim göstermektedir. HMF, sadece pekmezde değil, üretimleri doğru yapılmayan bal, reçel gibi karbonhidrat yönünden zengin ürünlerde de sorun olarak karşımıza çıkabilmektedir. “ O halde pekmez alırken, yüksek ısılarda değil, düşük ısıda uzun sürede pişirilmiş olmasına mutlaka dikkat etmek gerekiyor. Peki bu yeterli mi? Tabi ki hayır, pekmez alırken dikkat etmek gereken iki konu daha var, biri depolama diğeri de pekmezin yapıldığı meyveler... PEKMEZ GÜN IŞIĞINDA TUTULMAMALI Konunun detaylarını da Gıda Mühendisleri Odası Marmara Bölge Şubesi yönetim kurulu üyesi Tuğba Yazman'dan öğreniyoruz: “Ürün ışık altında depolanırken HMF yükselirken,direkt gün ışığına maruz kalmayan ortamlarda depolandığında HMF düşüş gösterebilmektedir.Yani burada üretim ve depolama koşulları bir arada değerlendirilmelidir. Uygun olmayan üretim olarak değerlendirilebilecek diğer bir konu da tağşiştir. Pekmez üretildiği meyveye has bileşenleriyle sağlık açısından oldukça önemli geleneksel bir üründür. Belirli bir meyve adıyla anılan pekmez içerisine, ticari glukoz katılarak, ucuz (bozulmuş-küflenmiş) başka meyveler ilave edilerek tağşiş yapılabilmektedir.” Peki, pekmezi aldık eve getirdik. Evde onu nasıl saklıyacağız? Ben şekerli bir ürün olduğu için buzdolabına koymadan tezgahın üzerinde tutarım, bu doğru mu? Ne yazık ki değil... Bakın Koska Genel Müdürü Emin Dizdar ne diyor? “Pekmez doğal bir gıda maddesi olduğundan hava ile irtibata geçtiğinde bozulmaya neden olabilir. Biz ürünlerimizi en iyi şartlarda ambalajlayıp; mümkün olan en yüksek raf ömürleri ile tüketicilerimizin beğenilerine sunuyoruz. Burada en önemli olan; pekmez ürünümüzün ilk kullanımdan sonra buzdolabında muhafaza edilmesidir.” Ama o zaman pekmez dolapta donar diye endişelenmeyin hemen. Onun da bir çözümü var. Cityfarm'ın gıda mühendisi Nur Dündar anlatıyor: “Pekmez ağzı açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır. Pekmez soğuk etkisi ile donar bu ürünün bozulduğu anlamına gelmez,benmari usulü eritildiğinde 70 C su banyosunda çözülür ve kalite kaybı yaşanmaz.” Pekmezle ilgili sorularım daha bitmedi. Son zamanlarda şekerin zararlarından korunmak için şekerli tatlı tariflerini pekmezle yapar hale geldik. O zamanda pekmez yüksek ısılarla karşılaşıyor, peki bu zararlı mı? Prof. Dr. Semih Ötleş yanıtlıyor: “Pekmez gibi ürünlerin kurabiye, kek, tatlı gibi yüksek sıcaklıklarda üretilen ürünlerle hazırlanması sırasında çıkan bileşikler genellikle akrilamidler olmaktadır. Bu konuda bilimsel araştırmalar devam ettiği için, AB ve ülkemizde ürün bazında henüz sınırlamalar konmuş değildir. Akrilamidin sağlık açısından negatif etkileri bildirilmekle birlikte sınır seviyeleri henüz belli değil. Kurabiye ve keklerde akrilamide yol açan sadece pekmezin oluşu değil, unda da karbonhidratlar var. Pekmez kullanmamak çözüm değil. Pekmezin kendisiyle ilgili sorun, doğru üretim kullanılmasıyla ortadan kalkmaktadır.” Bu uzun araştırmanın sonunda geldiğimiz nokta şu: - Pekmezin üretimi sırasında yüksek ısılarla karşılaşmaması gerekiyor. Düşük ısıda pişmiş pekmez çok sağlıklı. Yüksek ısıda pişen ise kansorojen. O yüzden pekmez alırken, aldığımız yerin doğru tekniklerle pekmez üretmesi çok önemli. - Pekmezin depolanma koşulları da önemli. Satın aldığımız yerde gün ışığı temas edip etmediğine dikkat etmekte fayda var. - Pekmezin kapağını açtıktan sonra buzdolabında tutmak gerek. Eğer donarsa benmarı usulu ile 70 derece ısıyı geçmeden çözmek gerek. - Pekmez gibi şekerli ve karbonhidratlı yiyecekleri yüksek ısıda pişirmemek de iyi olabilir. Bu da keklere pastalara hoşçakal demek anlamına geliyor aslında. - Pekmez almadan önce tadına bakmak iyi bir fikir. Eğer özellikle pekmezde ve reçelde aşırı yanmış bir tad alınıyorsa üründeki HMF oranı büyük bir olasılıkla yüksek. Bu ürünü almayın hatta başkalarının da zarar görmemesi için ALO 174 Gıda Hattı'nı arayın. ntvmsnbc