Ramazan bayramında bayramlaşmaya gelen konuklarına baklava ikram etmek isteyenlerin taleplerine karşılık vermeye çalışan baklavacılar, bayrama bir hafta kala gece-gündüz çalışmaya başladılar. Bayram öncesi iç talep kadar yurt dışından da siparişler alınıyor. Kayseri'de evlerinde klasik yöntemlerle ürettikleri baklavaları ticari araç yaparak işletmeler kuran onlarca ev kadınından Serpil Özaşır, bayram için daha çok tatlı, su böreği ve pasta siparişi aldıklarını kaydetti. Özellikle ''Güllü ve Açma'' baklavaya büyük talep olduğunu ifade eden Özaşır, geçen yıl bayramda sattıkları her biri ortalama 3 kilogram gelen 400 tepsi baklavanın bu yıl 500 tepsiye ulaşmasını yani 1,5 tonluk satış yapmayı planladıklarını bildirdi. Şimdiden gelen talebi karşılamak için mesai saatlerini önemli miktarda artırdıklarını dile getiren Özaşır, hafta sonu siparişlerde patlama beklediklerini söyledi. Baklavacı Müjgan Saz ise bayramın yaz ayına rastlaması nedeniyle halkın çoğunun bağ evlerinde ve yazlıklarda olduğunu, bu nedenle sipariş miktarını şimdiden tahmin etmekte zorlandıklarını söyledi. Bayram öncesi hazırlıklarını tamamladıklarını anlatan Saz, 3 kilo gelen baklavanın tepsisini 35 liradan sattıklarını, müşterilerinin klasik lezzeti konuklarına sunmak, aynı zamanda bütçeleri için ev yapımı baklavaya yöneldiğini söyledi. Baklavacı Mehmet Ömür de, her dini bayramda olduğu gibi bu bayramda da tatlı ve su böreği siparişlerinin 4 kat arttığını belirterek, şunları söyledi: ''Bayramlarda daha çok taş fırında bakır siniler içerisinde pişirilen 70 katlı cevizli baklava ile 'oklava sarması' adlı tatlı rağbet görüyor. 70 kat açılan baklava hamuru, her katına ceviz konularak Kahramanmaraş'ta özel olarak yaptırdığımız siniye yerleştiriliyor. 15 kilo ağırlığındaki her sinide yaklaşık 5 kilogram da ceviz kullanıyoruz. Sonra bu siniler taş fırında odun ateşinde yavaş yavaş pişiriliyor ve çıktığında tatlı şerbeti dökülüyor. Baklavanın kilosunu 20 liradan, oklava sarmasının kilosunu ise 15 liradan satıyoruz.'' Ömür, geçen yıl Ramazan bayramında yaklaşık 1 ton baklava sattıklarını ifade ederek, ''Bu yıl da aynı talep var. Tatlı siparişlerini yetiştirebilmek için bazlama ve pasta ustalarımızı da bu bölüme kaydırdık. Çalışmalarımızı yoğun bir şekilde sürdürüyoruz'' dedi. -KITALAR ARASI SİPARİŞ- Gaziantepli baklavacı Ömer Güllü de, elden veya kargoyla, başta ABD olmak üzere, Almanya, Polonya, İngiltere, Hollanda, Dubai ve Suudi Arabistan gibi çok sayıda Avrupa ve Ortadoğu ülkelerinden gelen baklava siparişlerini yetiştirmeye çalıştıklarını söyledi. Güllü, Türkiye'deki müşterileri kadar yurt dışındaki Müslümanların da bayramda konuklarını baklava ile ağırlamak istediklerini, yurt dışı siparişleri telefon ya da internet yoluyla aldıklarını belirtti. Özellikle bayramlarda yoğunlaşan baklava siparişlerini karşılamaya çalıştıklarını belirten Güllü, ancak, baklava üretiminde kapasite artırmanın çok da kolay olmadığına dikkati çekti. Güllü, ''Baklava ustalarımız özel eğitimli ustalar. Ustalarımızın da tamamı çalışıyor. Bayramlarda dışarıda işsiz bekleyen ustalar yok ki, çağırıp üretimi artırabilelim. Üretimi artırmak için ustalarımıza fazla mesai yaptırıyoruz. Bizim işimizde makine yok, tamamen el emeğine dayalı bir iş'' diye konuştu. Gaziantep'te günde yaklaşık 10 ton baklava üretimi yapıldığını, bayramda bu miktarın 15 tona kadar çıktığını anlatan Güllü, bayrama 2-3 gün kala önceden verilen siparişleri yetiştirmek için yeni sipariş almadıklarını bildirdi. -MERDİVEN ALTI ÜRETİME DİKKAT- Bu arada, bayram öncesi pastanelere ve diğer imalathanelere verilen baklava siparişleri hızlanırken, özellikle merdiven altı üretimin de bu dönemde önemli artış gösteriyor. Yetkililer merdiven altı üretimde fıstık yerine bezelye bile kullanılabildiğine dikkati çekiyorlar. Bursa'da bazı ev hanımları kalitesinden şüphelendikleri ya da kilogramı 45 lirayı bulan fıstıklı, 35 liraya kadar ulaşan cevizli baklavayı satın alma yerine komşuları ile imece usulü tezgah başına geçerek üretiyorlar. Baklavacı Nejat Güllü, 140 yıllık baklavacı olarak yurt içinde 16, yurt dışında ise 7 şubeyle hizmet verdiklerini söyledi. Güllü, yeni açacaklarıyla birlikte bu yıl şube sayısının yurt içinde 19, yurt dışında 11'e ulaşacağını anlattı. 2015 yılında toplamda 100 şubeye ulaşmayı hedeflediklerini dile getiren Güllü, özellikle ABD'de 50 şubeye ulaşacaklarını, Avrupa'nın önemli başkentlerinde de şubeleşeceklerini vurguladı. Ramazan bayramına bir hafta kala yurt içi ve dışındaki şubelerinin oldukça hareketli günler yaşadığına işaret eden Güllü, bu yıl bayramda firma olarak toplam 8-10 ton baklava satışı hedeflediklerini kaydetti. Yaz aylarına denk gelmesi nedeniyle talep düşse de baklavanın bayramlardaki yerini koruduğunu anlatan Güllü, şöyle konuştu: ''Bu dönemde piyasada, kilosu 9 lira ve altında fiyattan satılan cevizli baklavalara rastlıyoruz. Kaliteli bir fıstıklı baklavanın kilogram fiyatı, minimum 30 lira, cevizli baklavanın ise 27 lira olması gerekiyor. Çok düşük fiyatlarda nasıl baklava satıldığını çözebilmiş değilim. 9 liraya satışının mümkün olabilmesi için baklavanın yapılışındaki ustalığı, üretim ortamının hijyenini, kullanılan ham maddenin kalitesini sıfırlamanız gerekiyor. Aksi mümkün değil. Bu fiyatlara satılan baklava baklava değil, başka bir şeydir. Bayram dönemlerinde merdiven altı üretim oldukça artıyor. Bu yüzden ülkede bayram dönemlerinde ne kadar baklava üretildiği belirlemek mümkün olmuyor.'' -''İYİ BAKLAVAYI ALTIN SARISI RENGİNDEN TANIYIN''- Güllü, baklava seçiminde görünüşün önemli olduğunu belirterek, ''İyi bir baklavanın rengi parlak altın sarısıdır. Biz iyi baklavaya tepsideki altın deriz. Yemeden içinde ne olduğunu anlamanız da mümkün değildir. İyi baklava mide ile dost olur, yanma yapmaz'' dedi. Şekerin orantılı olması, baklavanın şeker içinde yüzmemesi gerektiğini vurgulayan Güllü, kaliteli baklavayı, ''Baklavayı 5 duyuya, göze, kulağa, damağa, dokunma hissine ve burna ayrı ayrı hitap edecek şekilde hazırlarız. Bu bize 140 yıllık bir geleneğin mirasıdır. Baklava, parlak altın sarısı rengi ile gözleri kamaştırır, ısırıldığında hamurunun çıtırtısı duyulur. Şanlıurfa yağının özel aromasının damakta bıraktığı tat ve insanı çeken enfes koku baklavada bulunmalı'' şeklinde tarif etti. Kuru değilse, baklavanın 2-3 günde tüketilmesini öneren Güllü, ''Baklavanın güneş görmemesi, serin, mümkünse buzdolabının çok soğuk olmayan, sebze bölümlerinde muhafaza edilmesi gerekiyor'' dedi. Sağlıklı beslenme açısından günde ortalama 3 dilim baklava tüketilmesini tavsiye eden Güllü, bayram ziyaretleri dolayısıyla fazla tüketimden kaçınılması uyarısında da bulundu. (EKİP-ECN)24.08.2011 11:05:42