Karaköy Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Nadir Güllü, lezzetli güllacın sırrının, kaliteli malzeme kullanmak olduğunu belirtti. Güllü, ramazanın vazgeçilmez tatlarından olan güllacın Osmanlı'dan bu yana Türk mutfağında yer aldığını anlatarak, Ramazan ayına özel olarak üretilen güllacın süt ağırlıklı olması nedeniyle hafif ve hazmı kolay bir tatlı olduğunu söyledi. Herhangi bir katkı maddesi içermeyen bu tatlının, küçük yaştaki çocuklar da dahil her yaşta tüketilebileceğini, özellikle diyet yapanlar için de uygun olduğunu belirtti. İyi ve lezzetli güllaç yapmak için öncelikle kaliteli malzemelerin kullanılması gerektiğine dikkati çeken Güllü, ''İyi bir güllaç yaprağı arkadan gelen ışığı geçirmeli, parlak ve beyaz olmalı, kıvırdığınızda esnememeli, kırılgan yapıda olmalı'' dedi. Yaprakların kenarları ile orta kısmının eşit kalınlıkta olmasının da önemine değinen Güllü, kalın açılmış güllaç yapraklarının ağza hoş gelmediğini, güllaç yaprakları sütü çok çabuk emdiği için bol süt kullanılmasının olumlu sonuç vereceğini belirtti. Nadir Güllü, güllacın renginin parlaklığına, sütünün bol olmasına, süslenmesinde kullanılan maddelerin tazeliğine ve kalitesine dikkat etmek gerektiğini vurguladı. -''SOĞUK VE GÜNLÜK TÜKETİN''- Nadir Güllü, güllacın günlük ve soğuk tüketilmesi gerektiğini, hemen tüketilmeyecekse bir gün buzdolabında saklanabileceğini ifade ederek, ancak ceviz içi kullanılması halinde mutlaka günlük olarak tüketilmesinin tavsiye edildiğini söyledi. Güllacın bayat olup olmadığının, koku ve renginden anlaşılabildiğine dikkati çeken Güllü, ekşimsi ve acımsı bir süt kokusu alınan ve sarımsı bir renkle kuruluk olan güllacın bayatladığını kaydetti. -''ÖNCELERİ 3 İHLAS 1 FATİHA OKUNMADAN ATEŞE KONMAZDI''- Güllü, bu kadar doğal bir tatlının süslemesinin de olabildiğince sade olması gerektiğini, ceviz, fındık, fıstık, nar veya kiraz şekeriyle süslemenin uygun olduğunu anlattı. Güllacın ağızda dağılması gerektiğine işaret eden Güllü, şunları kaydetti: ''Osmanlı Sultan sofralarından bu doyumsuz lezzet, eskiden kaymakla yapılırmış ve içine gül suyu konulduğundan adına 'güllü aş' denmiş. Önceleri, üç İhlas bir Fatiha okunmadan ateşe konulmayan güllacı, günümüzde halen eski usullere göre pişirenler de yok değil. Bir kaynakta da şöyle geçmektedir: 15. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı'da halk mısır nişastasından yufka açıp stoklar ve havayla temas halinde olduğu için kuruyan bu yufkaları, süt ve şekerle ıslatıp yerlermiş.' Zamanla içine gül suyunun da eklenmesiyle ortaya 'güllü aş', güllaç olmuş.'' -SARMASI VE BÖREĞİ DE VAR- Güllacın sarmasının özellikle Karadeniz Bölgesinde yapıldığını, güllaç yaprakları sütle ıslatılıp yumuşatılarak arasına ceviz konduktan sonra ayçiçeği yağında kızartıldığını, üzerine şekerli şerbet dökülerek servis edildiğini anlatan Güllü, ayrıca Anadolu'nun bazı yörelerinde güllacın kızartılarak börek gibi yapılabildiğini de söyledi. Çin'den bir televizyon kanalı ekibinin, güllaç tarifini alarak, ülkelerinde yayınlayacağını anlatan Güllü, ''Güllaç ramazanda çok satılıyor ancak öteki aylarda pek aranmıyor. İnsanlar güllacı yemek için bir yıl bekliyorlar, bu bir gelenek. Bu Ramazan ayı da yaza denk geldiğinden iftar sonrası tatlı yemek için gelenlere çeşitli alternatifler geliştirdik'' şeklinde konuştu. -GÜLLAÇ TARİFİ- 6 kişilik güllaç yapmak için gerekli malzemeyi 8-10 güllaç yufkası, 2 kilogram süt, tercihe göre ortalama 500 gram toz şeker, tercihe göre 2-3 yemek kaşığı kadar gül suyu olarak sıralayan Güllü, harcı için de 250 gram ince çekilmiş fındık, 100 gram pudra şekeri, 100 gram Hindistan cevizi ve 100 gram çekilmiş fıstık içi gerektiğini belirtti. Nadir Güllü'nün güllaç tarifi şöyle: ''Sütü derin bir tencerede kaynatıp ocaktan alın. Şeker ve gül suyunu ilave edip, şeker eriyinceye kadar sütü iyice karıştın. El yakmayacak sıcaklıktaki sütü güllaç yapraklarını içine alacak genişlikteki bir tepsinin içine koyun. Yaprakları, içi süt dolu kapta birkaç dakika bekletin. Islanan güllaç yapraklarını, sütlü sütlü alarak bir başka tepsiye sermeye başlayın. Güllaç yaprakları sütü çok çabuk emdiği için her yaprağı tepsiye koyar koymaz üstüne yarım kepçe süt ekleyin. Dört, beş yaprak yufka dizdikten sonra yufkaların üstüne çekilmiş fındık, Hindistan cevizi ve pudra şekerinden oluşan karışımı (yada tercihe göre ceviz içinden oluşan karışım) bolca serpin. Kalan 4-5 güllaç yaprağını da aynı şekilde karışımın üstüne dizin. Yaprakların bol sütlü olmasına dikkat edin. Artan sütü, yaprakların üstüne ilave edin ve yapraklar sütü iyice çekene kadar bekletin. Süt çekilince Hindistan cevizi, Antep fıstığı, çekilmiş fındık ve kiraz şekeriyle süsleme işlemine başlayabilirsiniz. Arzu ederseniz, meyve dilimleri yada nar taneleri de kullanabilirsiniz.'' (MUH-SOY-EAY)01.08.2011 18:33:24