Ömer Ersoy - Karadenizli'nin özlediği palamut sonbaharla birlikte tezgahlardaki yerini alırken, yalnızca tezgahları değil sofraları da şenlendirdi. Balık sezonunun 1 Eylül'de başlamasıyla birlikte bol hamsinin habercisi olan bol palamut sadece balıkçıları değil, palamudun yolunu gözleyen Karadenizli'yi de sevindirdi. Tezgahlarda fiyatı 3 lira ile 10 lira arasında değişen palamut, çeşitli pişirme usulleri ve tatlarda sofralara gelmeye başladı. Bol etli bir balık olan palamut, buğulamasından ekşilisine, güvecinden ızgarasına pek çok şekilde tüketiliyor. Karadenizli fiyatı ucuzladığında ise yazın da tüketebilmek için palamudu tuzlamayı da ihmal etmiyor Samsun'da bir balık restoranda 15 yıldır baş aşçı olarak görev yapan Halis Bıyıkoğlu, AA muhabirine palamudu pişirmenin püf noktalarını anlattı. Restoranlarında palamudun tavasını, ızgarasını, ekşilisini, buğulama ve kiremitte güvecini yaptıklarını söyleyen Bıyıkoğlu, öncelikli kurallarının taze balık olduğunu vurguladı. Palamudun en lezzetli halinin hamsiyle beslenen ve yağlanan palamut olduğunu belirten Bıyıkoğlu, palamudun pişirilme şekilleri hakkında ise şunları söyledi: ''Her gün taze taze gelen balıklarımızı temizliyoruz. Ardından temizlenmiş balıklarımızı ister yaprak açıyoruz, ister dilim olarak doğruyoruz. Izgara yapacağımızda üzerine hiçbir şey eklemeden yada sürmeden kömür ateşinde pişiriyoruz. Palamudun tavasını ise palamut dilimlerini mısır ununa bulayarak yapıyoruz. Burada püf nokta yağın iyi kızdırılması ve balığın o nar renginin iyi ayarlanması. Palamut tava yapılırken ne çok pişirilip balığın suyunu bırakması sağlanmalı, ne de çiğ bırakılmalı. Biz bunu göz kararıyla yapıyoruz. Balık nar rengini alınca tavadan alıyoruz. Palamudu lezzetli olması için bakır tavada kızartıyoruz.'' Palamudun bir başka sevilerek tüketilen şeklinin ise ekşilisi ve buğulaması olduğunu belirten Bıyıklı, ekşilinin palamudun patates, soğan, biber, maydanoz, limon, sarımsak gibi sebzelerle pişirilmesi olduğunu, buğulamanın da isteğe göre çeşitli sebzelerle yapılabileceğini kaydetti. Buğulamada balığa kullanılan tereyağının lezzet verdiğine işaret eden Bıyıklı, ''Bu mevsimde palamudun ızgarası yağsız olur. Çünkü balık hamsi yemeye başlamadı. O yüzden bu mevsimde özellikle palamudun ızgarası yağsız oluyor. Palamut buğulamasını yarım saatle, bir saat arasında hazırlıyoruz. Buğulamasını tepside veya tavada yapıyoruz. Tereyağ ise püf noktamız'' dedi. Palamudun güvecini ise kiremitte yaptıklarını anlatan Bıyıklı, kiremitteki palamudu domates, yeşil biber, sarımsak, maydanoz ile üzerine tereyağ koyarak ocak ve fırında pişirdiklerini söyledi. Bol etli bir balık olan palamudun hem doyurucu hem de lezzetli olduğuna işaret eden Bıyıkoğlu, palamudun büyüğü olan toriğin ise özellikle ucuzladığı zamanlarda tuzlamasının diğer adıyla lakerdasının yapıldığını vurguladı. Dilim dilim kesilen toriğin suda kanı kalmayacak şekilde bir gece bekletildiğini, daha sonra tuzda bekletilen balık dilimlerinin kaplara onulduğunu anlatan Bıyıkoğlu, tuzda pişen balığın uzun süre dayanabildiğini kaydetti. Evlerde de buğulamasından ekşilisine, güvecinden ızgarasına pek çok şekilde yapılan palamut sofraları süslerken, ev hanımları tarafından da palamut yaz aylarında tüketilmek için tuzlanıyor. (ÖRS-DLK-HRN-MTN)11.09.2011 13:18:24