AĞRI (A.A) - Metin Karip - Selahattin Kaçuru - İshak Paşa
Sarayını yaptıran İshak Paşanın babası Çolak Abdi Paşa için pişirilen Abdigör
Köftesi Anadolunun en eski diyet yemeği olarak biliniyor.
Yaklaşık 400 yıl önce midesindeki rahatsızlık nedeniyle et yemekleri
yiyemeyen Doğubayazıt Sancak Beyi Çolak Abdi Paşa için arayışa giren dönemin
aşçılarının yaptığı Abdigör köftesi günümüze kadar gelmeyi başardı.
Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü Uzmanı araştırmacı-yazar
Güzin Sühran Belli, AA muhabirine yaptığı açıklamada, 17. yüzyılın ikinci
yarısından günümüze kadar Doğubayazıt mutfağında pişirilen Abdigör köftesinin
Anadolunun bilinen en eski diyet yemeği olduğunu söyledi.
Belli, diyet yemeği olan Abdigör köftesinin İshak Paşanın 1634-1680 yılları
arasında yaşayan ve kör olduğu için Kör Abdi olarak anılan babası Çolak Abdi
Paşanın midesindeki rahatsızlığın artması nedeniyle sarayın aşçıları tarafından
hazırlandığını belirtti.
Kuşaktan kuşağa anlatılan bu diyet yemeğinin aşçılar arasında bilindiğini
anlatan Belli, Ancak bu diyet yemeğinin tescil edilmesi, Kör Abdi Paşa
sayesinde olmuştur. İlginçtir ki, Doğubayazıtın çok yakınında bulunan yerleşim
merkezlerinde bilinmeyen ve yapılmayan Abdigör köftesi, Doğubayazıtın geleneksel
mutfağıyla özdeşleşmiş durumdadır. 17. yüzyılın ikinci yarısından günümüze kadar
Doğubayazıt mutfağında pişirilen Abdigör köftesi, şimdilik Anadolunun bilinen en
eski ve lezzetli diyet yemeğini oluşturmaktadır dedi.
Belli, yapılışı zahmetli olan yemeğin düğünlerde ve davetlerde konuklara
ikram edildiğini anlatarak, şunları kaydetti:
Doğubayazıt bölgesinin geleneksel mutfak kültürü, Doğu Anadolu, Kafkasya
ve Kuzeybatı İran bölgelerinin geleneksel mutfak kültürü ve yemek türlerinin bir
sentezini yansıtmaktadır. Doğubayazıt geleneksel mutfağının, Goşteberg
buğulama, selekeli sac kavurma, zeğme, sahan kebabı ve dağ kebabı gibi
lezzetli yemeklerinden başka Abdigör köftesi gibi çok farklı ve ayrıcalıklı bir
yemeği daha bulunmaktadır. Abdigör köftesi bir diyet yemeği olmasına karşın, en
çok aranılan lezzetli yemeklerin başında gelmektedir. Yapılışının zahmetli olması
ve büyük bir maharet istemesi, hemen her mevsimde yapılmaması bu yemeği daha da
cazip kılmıştır.
-Abdigör Köftesinin yapılış hikayesi-
Bu diyet yemeğinin yapılmaya başlayış tarihinin kesin olarak bilinmediğini
anlatan Belli, yemeğin adından anlaşıldığı gibi Doğubayazıttaki ünlü sarayı
yaptıran İshak Paşanın babası Kör Abdi ile özdeşleştirildiğini söyledi.
Belli, yemeğin yapılış hikayesini şöyle anlattı:
Günümüze kuşaktan kuşağa anlatılanlara göre, İshak Paşanın babası kör
Abdi hastalanmış, yediği yemeklerin hemen hepsi dokunduğundan ne yerse midesi
kabul etmiyormuş. Konusunda uzmanlaşmış aşçılar, etle yaptıkları birbirinden
lezzetli yemeklerin Kör Abdi Paşaya dokunması üzerine yeni arayışlar içine
girmişler. Aşçılar, kuşaktan kuşağa anlatılan ve yalnızca hastalara yedirilen bir
diyet yemeğini daha özenli bir şekilde yeniden yapmaya karar vermişler. Düve,
toklu veya genç sığırın taze ve yağsız olan bacak kısmından alınan etin
geleneksel yöntemle, tahta tokmakla dövülerek sinirlerin özenli bir şekilde
ayıklanmasıyla pişirdikleri köftelerin Abdi paşaya dokunmaması üzerine bu yemek
oldukça sık pişirilmeye başlanmıştır. Kör Abdi paşa bu yemeği o kadar çok
beğenmiş ve o kadar çok isteyerek yemiştir ki, yüzlerce yıldan beri yalnızca
hastalara yapılan bu diyet yemeği günümüze kadar Abdigör köftesi adıyla anılmaya
başlanmıştır.
-Abdigör Köftesinin tarifi-
Abdigör köftesinin düve, toklu veya genç sığırın taze, yağsız ve sinirsiz
bacak kısmından yapıldığını ifade eden Belli, yağsız etin, et taşının üzerinde
tahta tokmakla dövüldüğünü söyledi. Belli, şunları kaydetti:
Macun gibi dövülmüş et bıçakla sürekli karıştırılarak sinirleri ayıklanır.
Et bu şekilde yaklaşık 2 saat tokmaklanarak hamur gibi yapılır. Tokmakla dövülen
et kıvama geldiğinde içine soğan ve tuz eklenerek yoğrulur. Her bir köfte 200-250
gram ağırlığında, küçük bir elma büyüklüğünde top haline getirilir. Köfteler
içinde kaynar su bulunan güveç veya tencere içine konulduktan sonra tandır veya
ocakta pişirilir. Köfteler kaynar suyun üzerine çıkmışsa pişmiş demektir.
Köfteler güveç veya tencere içinden çıkarıldıktan sonra bu et suyunun içine dağ
ve yaylalardan toplanan ince kıyılmış yabani nane, kekik ve pirinç katılarak
pilav yapılmaktadır. Oldukça lezzetli olan pilavın üzerine de köfteler konularak
servise sunulmaktadır.
-Mahalle ve çeşmede Abdigör ismi yaşatılıyor-
Belli, Doğubayazıtlıların Kör Abdi Paşayı, adını verdiği mahallesi, çeşmesi
ve lezzetli diyet yemeğiyle geleceğe taşımaya devam ettiğini belirtti.
Kör Abdi paşanın, Doğubayazıtın geleneksel mutfak kültüründeki bu ünlü
yemeği Türkiye ve dünyaya tanıttığı için Doğubayazıt halkı tarafından da çok
sevildiğini ifade eden Belli, Bu yüzden Doğubayazıtın bir mahallesine Abdigör
mahallesi, İshak Paşa Sarayının hemen batı eteğindeki soğuk ve lezzetli bir
kaynağa da Abdigör Çeşmesi adı verilerek, ismi yaşatılmaya devam etmektedir
dedi.
-Ağrı Valisi Tekinarslan, misafirlerini Abdigör köftesiyle ağırlıyor-
Ağrı Valisi Mehmet Tekinarslan, kentin gıda çeşitliliği bakımından son
derece zengin bir bölge olduğunu belirterek, Doğal su kaynakları, doğal
otlaklar, otlaklarımızda yetişen kuzularımız, büyükbaş hayvanlarımız hem Ağrıda
hem de Türkiyenin her yerinde yediğimiz yemeklere lezzet katıyor dedi.
Kentin etinin organik olmasının yanı sıra lezzetiyle de sofralarda önemli
bir yer tuttuğuna dikkati çeken Vali Tekinarslan, Çok güzel yemeklerimiz var.
Bunların birisi de Doğubayazıt ilçemizde yüzlerce yıldır yapılan Abdigör
köftemiz. Ben Türkiyenin çok çeşitli yerlerinde mahalli yemekleri, köfteleri
tatmış birisi olarak şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki, Abdigör köftemiz
gerçekten yemeye değer. Yenildiği zaman tekrar tekrar tat alınacak lezzetli bir
yemeğimiz diye konuştu.
Köftenin nasıl yapıldığını da anlatan Tekinarslan, şunları kaydetti:
Gerek etin gerek doğal ortamda yetişmesi, gerekse bu dövme işlemi sonucu
hazmı son derece kolay. Dilendiği kadar yenilen ama hiçbir rahatsızlık, hiçbir
çok yemişlik hissi vermeyen köftemiz. Haşlanarak oluşturulan bir köfte. Bu
anlamda da Türkiyede belki hiç eşi bulunmayan bir köfte çeşididir. Haşlanan
köftenin suyu ile yapılan pilavın lezzetinin de daha bir başka olduğunu ifade
etmem gerekiyor. Belki biraz porsiyonu küçültmekte fayda olabilir. Fakat bunun
dışında Abdigör köftesini tatmayanlar muhakkak tatmalı. Ben de Doğubayazıt
ilçemize gittiğimde tattığım bir köfte. Misafirlerim geldiğinde özellikle Abdigör
köftesiyle ağırlamaya özen gösteriyorum.
Yayıncı: Emine Konuk