ESKİŞEHİR (A.A) - Fatih Doğan - Anadolu Üniversitesi (AÜ) Türk
Mutfağı Araştırma ve Uygulama Birimi Müdürü (TÜMAB) Doç. Dr. Dündar Denizer,
lezzetli kavurmanın, kurbanın kesiminden 1-2 saat sonra ya da 2 derecede 3-4 gün
dinlendirilen etle elde edilebileceğini söyledi.
Doç. Dr. Denizer, AA muhabirine, kurban etlerinin sağlıklı bir şekilde uzun
süre saklanabilmesi için -18 dereceyi sağlayacak derin dondurucuların
kullanılması gerektiğini ve bunun dışında normal buzdolaplarına konulan etlerin
uzun süre kalmasının tehlike arz ettiğini kaydetti.
Normal buzdolabında etlerin en fazla 10-15 gün saklanabileceğini ifade eden
Doç. Dr. Denizer, şöyle konuştu:
Saklama süresinin en az 6 aya çıkarılması için etin, -18 derecede derin
dondurucularda saklanması gerekiyor. Bir de derin dondurucularda yanma
dediğimiz bir olay var. Bunun olmaması için etler parçalandıktan sonra iyice
ambalajlanıp, yerleştirilmeli. Daha sonraları derin dondurucudan yemek amacıyla
çıkarılan et, normal buzdolabında bir gün dinlendirildikten sonra kullanılmalı.
Derin dondurucudan çıkarılan et, tekrar derin dondurucuya konulmamalı.
-(Ölüm sertliği) oluşmadan ya da geçtikten sonra et kullanılmalı
Doç. Dr. Denizer, kurban kesiminden 1-2 saat sonra ette, ölüm sertliği
denilen bir olayın olduğunu, tüketilecek etin pişirilmesi için ya bu sertliğin
oluşmadan ya da sertliğin geçtikten sonra etin kullanılması gerektiğini bildirdi.
Lezzetli kavurma, kurbanın kesiminden 1-2 saat sonra ya da 2 derecede 3-4
gün dinlendirilen etle elde edilebilir diyen Doç. Dr. Denizer, şöyle devam
etti:
İyi bir kavurma için et, kendi kuyruk yağıyla pişirilmeli. Zaten kuyruk
yağı sağlıklı, yumuşak bir yağdır. Eğer hayvansal yağları yiyemiyorsak zeytin
yağı, sıvı yağı kullanabiliriz veya tere yağıyla zeytin yağını karıştırıp öyle de
yemeğimizi yapabiliriz. Kavurmada, soğan, domates, biber gibi hiçbir şeye gerek
yok. Geleneksel kavurmamız susuz, kendi yağıyla olur. Kavurma yapılacak en iyi et
ise hayvanın sırt kısmından yani yumuşak olan alanıdır.
-Eti eşit şekilde doğramalıyız-
Doç. Dr. Denizer, kavurma yapılmadan önce etin, fındıktan büyük, cevizden
küçük olacak şekilde eşit parçalanması gerektiğini anımsatarak, şunları belirtti:
Et, kuşbaşı şeklinde kesilmeli. Eti eşit şekilde doğramalıyız ki, eşit
pişsin, yoksa büyük kısımları çiğ kalır. Kavurma yüksek ateşte soteleme dediğimiz
şekilde yapılabilir. Arzu edersek içine sebze de doğrayabiliriz. Sebze doğrarsak
onların da büyüklük miktarı ete yakın olmalı. Yemeğimize arpacık soğan, biber,
çekirdek ve kabuğu soyulmuş domates koyabiliriz. Bunu da yaparken önce eti kendi
yağıyla kavuracağız, sonra et suyunu salacak ve tekrar çekecek. Daha sonra
arpacık soğanını, sonra biberini en son da domatesini koyacağız. Çünkü domates
etin pişmesini geciktirebilir. Gerekirse çok az da su ilave edebiliriz.
Gençlerin kemikli et haşlama yapmadığına dikkati çeken Doç. Dr. Denizer,
Kurban etinden kemik haşlama da yapılabilir. Ayrıca kemikte mineraller var,
bunlar beslenmemiz açısından çok önemli. Bir yemekten lezzet alabilmemiz için
bütün besin ögelerinin olması lazım. Bunu da şu an mevsimi olan havuç, yanına
patates ve soğan ekleyerek sağlayabiliriz. Bir de bunun suyuyla pilav yapıp
yanına hoşaf koyarsak çok güzel bir Türk mutfağı menüsü olur diye konuştu.
Yayıncı: Mürsel Çetin