SAMSUN (A.A) - Mehmet Kumcağız - Samsunun Alaçam ilçesinin bin
250 metre rakımdaki yaylalarında kekikle beslenen koyunlardan sağılan sütten
yapılan çiğ kesik peyniri ilgi görüyor. Turistler beğendiği için peynir bazı
otellere özel üretiliyor.
Ailesi ile birlikte Yukarıkoçlu Yaylasında çiğ kesik peyniri üretenlerden
47 yaşındaki Yaşar Dursun, AA muhabirine, peynirin lezzetinin, yaylalarda, başta
kekik olmak üzere birçok türde otla beslenen koyunlardan elde edilen sütten ve
kendine özgü yapılışından geldiğini söyledi.
Her hafta 100 ile 120 kilo arasında çiğ kesik peyniri ürettiğini belirten
Dursun, Mayıs, haziran, temmuz ve ağustos ayında yaylalarda beslenen koyunların
sütünden elde edilen peynir için özel siparişler alıyoruz. Kilosunu 10-12 liradan
satıyoruz. Özel siparişlerle yaptığımız peynirleri cam kavanoz veye mika
bidonlarda saklıyoruz dedi.
Otellerin çiği kesik peynirini bildiklerini ve müşterileri sevdiği için
peynire ilgi gösterdiklerini ifade eden Dursun, Ankara, İstanbul, Bursa, İzmir,
Antalya ve Muğladaki otellerden özel siparişler aldıklarını vurguladı.
Dursun, Peynirin kendine has ayrı bir lezzeti ve kokusu var. Bu da peyniri
farklı yapıyor diye konuştu.
-Çiğ kesik peynirinin yapılışı-
Dursun, peynirin kendine özgü yapımını ise şöyle anlattı:
Çiğ kesik peynirinin yapımı için koyunlarımızı sabah ve akşam olmak üzere
günde iki kez temiz çayırlarda sağıyoruz. Sağım esnasında sık dokunmuş beyaz
tülbentleri süt kabının üzerine koyuyoruz. Sağılan sütleri kalaylı bakır kaplarda
bir saat dinlendiriyoruz. Sonra 4-5 kat tülbent üzerinden tekrar süzerek sütü
kaynatıyoruz, üzerinde tortular oluşuncaya kadar kaynadıktan sonra sütü ılıyana
kadar bekletiyoruz. Sütü mayaladıktan sonra torbalara döküyoruz. Peynirin
kaliteli ve lezzetli olması için peynirin suyundan iyice arındırılması gerekir.
Süzgeçli kaplarda peynirin iki saat kalması önemli. Süzgeçli kalıplardan
aldığımız peynirleri daha sonra çam veya köknar ağaçlarından yapılan sandıklara
kalıplar halinde koyup sandıkları ağzına kadar soğuk kaynak suyu ile
dolduruyoruz. Suyu 24 saat sonra değiştiriyoruz. Bu işlemi bir hafta süresince
tekrarlıyoruz. Serin temiz ve güneş görmeyen yerde muhafaza ettiğimiz peyniri
kasalardan çıkararak süzülmeye bırakıyoruz. Bu işlem peynirin lezzetli olmasını
ve uzun süre dayanıklı olarak saklanmasını sağlıyor.
Hazırladıkları peynirleri cam kavanoz veya mika bidonlara kalıplar halinde
yerleştirdikten sonra üzerine bolca tuz eklediklerini söyleyen Dursun, Tuzlama
işleminden iki gün sonra kapların içine kaynatılmış ve dinlendirilmiş su ilave
ediyoruz. Su kaynatılırken içine bir miktar tuz atıyoruz. Bu tuz sudaki kireci
yok ediyor. Soğuyan su daha sonra kapların içine konuyor. Peynir kabının ağzı
sıkıca kapatıldıktan sonra ışık almayan yerde yaklaşık 1 ay muhafaza edildikten
sonra tüketilmeye hazır hale geliyor dedi.
Yaklaşık 300 koyunu bulunan Dursun, çiğ kesik peyniri yapabilmek için yaz ve
kış aylarında yaylada kaldığını da sözlerine ekledi.
Yayıncı: Hüseyin Likoğlu